INFOGRAFIKA: Řeznictví – jak vybírat maso

Co vás vede při výběru masa? Kupujete první kousek, na který narazíte, nebo se spřátelíte s farmářem z místního trhu? V naší speciální recenzi se nejlepší kuchaři podělí o svá profesní tajemství.

Není nic chutnějšího než šťavnatý kus masa (vegetariáni, zacpěte si uši!). Maso je výživné, chutné, chutné a zdravé. Tento produkt je cenným zdrojem vysoce kvalitních bílkovin, které jsou nezbytné pro růst a normální fungování těla, esenciálních vitamínů a aminokyselin. A kolik originálních a úžasných jídel lze připravit z různých druhů masa.

Ale není to tak jednoduché. Aby bylo jídlo chutné a chutné, musíte si umět vybrat správné maso. A to není snadný úkol. Někteří spoléhají na náhodu, jiní se snaží ze všech sil potěšit místního farmáře a další s sebou na trh berou známé kuchaře.

Pokud mezi vašimi přáteli není jediný zapálený kuchař, pak je náš speciální projekt určen právě vám. Obrátili jsme se na uznávané odborníky v oboru gastronomie, abychom od nich zjistili, jak vybrat to správné maso na váš stůl. Čtěte, zapamatujte si a kupujte jen to nejkvalitnější a lahodné maso!

sous-chef ve StandArt Hotel Moscow; vaří pro hosty moskevské restaurace Megu Lotte Hotel, steakhouse Goodman a restaurace Quadrum v hotelu FourSeasons

Nejprve se musíte ujistit, zda má prodejce veterinární osvědčení na prodávané maso. A poté můžete přejít přímo k výběru masa.

Nejprémiovější jsou bederní části (svíčková, tlustý okraj, tenký okraj), protože se nejméně podílejí na motorické funkci zvířete a v důsledku toho jsou méně tuhé. Jsou ale také dražší. Ostatní části korpusu však neodepisujte jako méně užitečné. Všechny slouží různým účelům. Díly filé jsou tedy vhodné pro pečení, dušení a grilování; špachtle – na dušení, polévky, guláš; hrudí – na vývary, polévky; kýta, kýta, stehno – na dušení, guláš, sekaná.

Při výběru masa určitě dbejte na jeho konzistenci, barvu, vůni a tučnou barvu. Hovězí maso by nemělo být sytě červené: to naznačuje špatnou porážku nebo to, že krev nevytekla úplně. Na mase by neměly být žádné modřiny, protože se v nich aktivně vyvíjejí škodlivé bakterie.

Dobré maso je elastické a po stlačení rychle obnoví svůj předchozí tvar, má suchý povrch bez nadměrné vlhkosti a hlenu. Pokud jde o tuk, hovězí maso by mělo být bílé a při silném stlačení se rozpadat. Naopak jehněčí tuk by měl mít elastickou konzistenci a neměl by se drolit. Čerstvé maso má mléčnou vůni s mírnou, sotva znatelnou kyselostí. Neměli byste brát maso, které má bohatou masovou vůni, protože to naznačuje, že je prošlé.

Při výběru mraženého masa věnujte pozornost složení: kromě masa by tam nemělo být nic. Na etiketě musí být uvedeny informace o výrobci, balení a datech použitelnosti a také podmínky skladování. Pokud je maso dováženo, pak je uveden dodavatel a jeho oficiální adresa a kontaktní údaje. Na obalu musí být rovněž uvedena značka PCT. Pamatujte ale, že ve srovnání s chlazeným masem má mražené maso méně živin a výhod. A chuťově je horší než chlazený. Další nevýhodou mraženého masa je obtížnost určení jeho kvality.

Za sebe dodávám, že maso je lepší kupovat na trhu. Zkuste najít svého prodejce a staňte se pravidelným zákazníkem. Prodejci masa mají zájem udržet si stálé zákazníky. Pokud to není váš případ, zkuste produkt odebírat od těch prodejců, kteří mají v blízkosti pultu více zákazníků. Velký počet kupujících naznačuje dobrý produkt.