Вяленая рыба: как сушить в домашних условиях
Все секреты правильной засолки и вяления рыбы в домашних условиях
Чтобы вялить рыбу в домашних условиях необходимо ее правильно подготовить, просолить и высушить естественным способом или с помощью дополнительного оборудования. Вкусовые характеристики готового продукта будут зависеть от размера тушки, а также от жирности и структуры филе.
Сушка или вяление
Какую рыбу можно вялить?
Основные этапы приготовления
Как определить готовность?
Как избавиться от мух?
Особенности вяления рыбы в холодное время года
Хранение готового продукта
Комментарии и Отзывы
Сушка или вяление
Отличительные черты сушки и вяления представлены в таблице:
Какую рыбу можно вялить?
Для вяления или сушки подойдёт речная рыба маленьких или средних размеров, а именно:
Для сушки следует использовать исключительно свежую рыбу, выловленную не более суток назад. Иначе продукт может протухнуть, не успев приготовиться.
Подготовка рыбы
Перед тем как вялить рыбу в домашних условиях, ее нужно тщательно подготовить таким образом:
- Тушки промыть, удалить слизь.
- Чешую не счищать, маленькую рыбу не потрошить. У растительноядных видов в жаркое время внутренности убрать — если этого не сделать, рыба начнет горчить и быстро испортится.
- Крупных представителей разделать полностью — выпотрошить, не счищая кожу и чешую. Для этого разрезать тушку вдоль спинного плавника. Брюхо оставить целым, чтобы жир сохранился внутри. Разрезанную рыбу и ее части водой не промывать.
Основные этапы приготовления
В процесс приготовления входит:
Засолка
Существует три основных способа солить рыбу:
Сухая засолка
Сухой метод чаще всего используется при засолке трофеев весом более одного килограмма, а именно:
- щуки;
- карпа;
- леща и других больших рыб.
Для сухой засолки надо делать так:
- Разрезать тушки вдоль хребта, убрать внутренности, распластать.
- Посолить изнутри.
- Уложить рыбку брюхом вверх в ящик из дерева.
- Посыпать чешую солью.
- Накрыть пленкой и придавить грузом.
- Оставить ящик в прохладном месте на период от трех до семи дней.
Этим способом можно засолить и небольшую рыбку, не потроша ее.
Мокрая засолка
Мокрый способ применяется для тушек весом до одного килограмма. Для засолки понадобятся большие эмалированные кастрюли или пластиковые бочки.
Этот процесс включает шаги:
- Очистить рыбу от грязи сухим способом.
- Удалить внутренности.
- Покрыть дно емкости слоем соли минимум несколько сантиметров.
- Уложить тушки так, чтобы спинка одной перекрывала брюшко другой, пересыпая солью.
- Следующий слой рыбы расположить перпендикулярно предыдущему.
- Завершить укладку, щедро пересыпать верхний слой солью.
- Прикрыть крышкой меньшего диаметра и придавить грузом.
- Через некоторое время, после выделения сока, который покроет рыбу, емкость убрать в холодное место.
- Время готовности зависит от размера тушек и составляет до трех суток.
Засолка в тузлуке
Этим способом засолки лучше всего будет получаться маленькая рыба весом до половины килограмма.
Для данного метода нужно:
- Приготовить тузлук – добавить в воду соль и тщательно размешать. Концентрацию раствора определить опущенным в него яйцом, оно должно всплывать. Примерное соотношение: три литра воды на один килограмм соли.
- Поместить рыбу в раствор, так чтобы он покрывал ее полностью (примерный объем – 1 литр на 3 килограмма сырья). Удобнее предварительно нанизать тушки на веревку и погружать в тузлук вместе с ними.
- Прикрыть марлей и придавить грузом.
- Выдержать три дня в прохладном месте.
Своим видео-рецептом засолки крупной речной рыбы делится Владимир Плисов.
Вымачивание
Перед сушкой рыбу подвергают вымачиванию с целью убрать лишнюю соль из тушек, опреснить поверхность. Это необходимо, чтобы в готовом виде продукт не сырел и был вкусным.
Для этого следует:
- Достать рыбу из рассола и дать ей отлежаться, чтобы соль ровно распределилась по всей тушке.
- Тщательно промыть рыбу в проточной пресной воде и удалить с нее слизь.
- Выложить тушки в емкость и залить их холодной водой, периодически меняя ее. (Время вымачивания равно времени просаливания, готовность можно определить по всплывающим тушкам).
- Протереть рыбу насухо и выложить ее на бумагу, чтобы стекла лишняя жидкость.
Сушка
Завершающим этапом является подвешивание тушки для дальнейшего высыхания.
Сделать это можно двумя способами:
- Рыба подвешивается за хвост — для этого в области заднего плавника нужно проделать отверстие, в которое продевается проволока. Затем связки подвешивают в проветриваемом месте. В таком положении лишняя влага и содержимое желудка вытечет через ротовое отверстие, следовательно, у готового продукта не будет горьковатого привкуса.
- Рыба подвешивается за голову — для этого проволоку или веревку продевают в глазные отверстия. Жир и желчь останутся внутри и пропитают мясо, оно станет мягче и будет иметь легкую горчинку.
Общие правила просушки рыбки:
- подвешивать тушки на проволоку-нержавейку или веревку тонкого плетения;
- заготовки не должны соприкасаться друг с другом;
- вязанки вывешивают на небольшом сквозняке в тени;
- для лучшего подсыхания можно вывесить тушки под прямые солнечные лучи на 3-5 часов;
- если погода влажная и недостаточно теплая, крупным рыбам нужно разрезать брюхо, раскрыть его и вставить туда «палочки-распорки»;
- время полного высыхания при хорошей невлажной погоде — от трех до пяти суток.
На открытом воздухе
Особенности сушки рыбы на открытом воздухе:
- процедуру осуществляют в солнечную погоду при температуре 18-20°С;
- связки размещают на горизонтальных сетках, рейках, вывешивают в открытые короба или под навес;
- при дождливой погоде прячут под тент или в помещение.
На балконе
Проветриваемые балконы подойдут для сушки улова, особенно в пасмурную и холодную погоду.
На балконе сушим рыбу так:
- Пол в помещении застилаем.
- Подставляем таз под развешанные морепродукты, чтобы вытекающий жир не испачкал помещение.
- Приоткрываем окна, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха.
В комнате
Завяливание рыбы в доме — не лучший вариант из-за специфического запаха. В квартире вязанки можно повесить рядом с отопительным прибором (в зимний сезон), поставив рядом вентилятор, либо расположить тушки над газовой плитой.
В погребе
Погреб подойдет для вяления небольшой рыбы, но, скорее всего, ее придется довести до нужной кондиции в месте потеплее. Крупные морепродукты сушатся медленнее и прогоркнут раньше, чем хорошо просохнут.
В погребе из-за невысокой температуры сушка может занять до двух-трех недель.
На чердаке
Преимущества сушки на чердаке:
- крыша сильно прогревается, сквозняки ускорят сушку;
- на тушки не попадет ни солнце, ни дождь;
- места под крышей всегда достаточно.
Главное правило — подвешивать связки повыше.
В духовке
Сушка в духовке происходит так:
- Соленую рыбку уложить на решетку рядами. Вниз поставить противень или постелить алюминиевую фольгу.
- Температуру выставить примерно на 80°С (не выше), чтобы не получилась просто печеная рыба. Дверцу духовки приоткрыть на 5-7 см.
- Рыба должна сушиться два часа, потом головы накрыть жаропрочной фольгой и оставить еще на 4-6 часов.
- Развесить и сушить еще несколько суток.
В электросушилке
Для вяления подойдет любая конвекционная электросушилка с функцией отключения нагрева. Встроенный вентилятор обеспечит циркуляцию воздуха.
Температура должна быть около 30°С, иначе рыба пропарится и начнет разваливаться на куски. В зависимости от размера процесс займет от 2-х до 4-х дней.
Как определить готовность?
Определить готовность рыбы лучше всего на вкус или по другим признакам:
- рыба просвечивается на свету;
- имеет плотную и эластичную текстуру;
- обладает жирным блеском;
- полностью отсутствует соль на поверхности тушки;
- кожа или чешую крепкая, удаляется без труда;
- имеет насыщенный острый, пряный аромат.
Вяленая рыба годится для употребления в пищу сразу после сушки. Для окончательного созревания ее следует оставить в холодном месте на 3-4 недели, обернув пергаментной бумагой или газетой.
Как избавиться от мух?
Летом для борьбы с мухами и другими насекомыми применяют следующие способы:
- Перед сушкой тушки замачивают на 10 минут в растворе уксуса – 10 литров воды и 120 миллилитров эссенсии.
- Рыбьи головы обрабатывают подсолнечным маслом.
- Тушки натирают луком или чесноком.
- Вязанки покрывают марлей, не оставляя крупных дыр. Сбрызгивают ее 9% уксусом.
- Заготовки обрабатывают раствором, приготовленным из растительного масла и уксуса (при соотношении 1:3).
Особенности вяления рыбы в холодное время года
Для качественной просушки нужна теплая, сухая погода, поэтому зимой и осенью приходится создавать ее дома.
Если вялим рыбу в холодное время года, надо знать:
- после вымачивания рыбу вывешивать над ванной, чтоб стек жир;
- лучшее место сушки — застекленная лоджия или балкон с приоткрытыми окнами;
- при вялении зимой или осенью подойдет только сухой способ засолки;
- годятся места возле батареи или над кухонной плитой;
- плюс сушки в холодное время года — отсутствие мух.
Зимой сложно приготовить рыбу качественно. Для сушки нужен свежий прохладный воздух и низкая влажность, а в отопительный сезон в квартирах очень тепло. Мясо будет подсыхать быстро, но не успеет созреть.
Хранение готового продукта
Готовую сушеную рыбу хранят в прохладном, хорошо вентилируемом месте, используя такие ёмкости:
- мешок из дышащего материала;
- деревянный ящик с крышкой;
- полиэтиленовый пакет, плотно завернутый;
- пищевая фольга, пленка или газета.
Видео
О том, как правильно вялится рыба, сколько времени занимает каждый этап, расскажет автор видео-канала «Братья Приходько рыбалка мастерство природа».
Все секреты правильной засолки и вяления рыбы в домашних условиях
Чтобы вялить рыбу в домашних условиях необходимо ее правильно подготовить, просолить и высушить естественным способом или с помощью дополнительного оборудования. Вкусовые характеристики готового продукта будут зависеть от размера тушки, а также от жирности и структуры филе.
Сушка или вяление
Какую рыбу можно вялить?
Основные этапы приготовления
Как определить готовность?
Как избавиться от мух?
Особенности вяления рыбы в холодное время года
Хранение готового продукта
Комментарии и Отзывы
Сушка или вяление
Отличительные черты сушки и вяления представлены в таблице:
Какую рыбу можно вялить?
Для вяления или сушки подойдёт речная рыба маленьких или средних размеров, а именно:
Для сушки следует использовать исключительно свежую рыбу, выловленную не более суток назад. Иначе продукт может протухнуть, не успев приготовиться.
Подготовка рыбы
Перед тем как вялить рыбу в домашних условиях, ее нужно тщательно подготовить таким образом:
- Тушки промыть, удалить слизь.
- Чешую не счищать, маленькую рыбу не потрошить. У растительноядных видов в жаркое время внутренности убрать — если этого не сделать, рыба начнет горчить и быстро испортится.
- Крупных представителей разделать полностью — выпотрошить, не счищая кожу и чешую. Для этого разрезать тушку вдоль спинного плавника. Брюхо оставить целым, чтобы жир сохранился внутри. Разрезанную рыбу и ее части водой не промывать.
Основные этапы приготовления
В процесс приготовления входит:
Засолка
Существует три основных способа солить рыбу:
Сухая засолка
Сухой метод чаще всего используется при засолке трофеев весом более одного килограмма, а именно:
- щуки;
- карпа;
- леща и других больших рыб.
Для сухой засолки надо делать так:
- Разрезать тушки вдоль хребта, убрать внутренности, распластать.
- Посолить изнутри.
- Уложить рыбку брюхом вверх в ящик из дерева.
- Посыпать чешую солью.
- Накрыть пленкой и придавить грузом.
- Оставить ящик в прохладном месте на период от трех до семи дней.
Этим способом можно засолить и небольшую рыбку, не потроша ее.
Мокрая засолка
Мокрый способ применяется для тушек весом до одного килограмма. Для засолки понадобятся большие эмалированные кастрюли или пластиковые бочки.
Этот процесс включает шаги:
- Очистить рыбу от грязи сухим способом.
- Удалить внутренности.
- Покрыть дно емкости слоем соли минимум несколько сантиметров.
- Уложить тушки так, чтобы спинка одной перекрывала брюшко другой, пересыпая солью.
- Следующий слой рыбы расположить перпендикулярно предыдущему.
- Завершить укладку, щедро пересыпать верхний слой солью.
- Прикрыть крышкой меньшего диаметра и придавить грузом.
- Через некоторое время, после выделения сока, который покроет рыбу, емкость убрать в холодное место.
- Время готовности зависит от размера тушек и составляет до трех суток.
Засолка в тузлуке
Этим способом засолки лучше всего будет получаться маленькая рыба весом до половины килограмма.
Для данного метода нужно:
- Приготовить тузлук – добавить в воду соль и тщательно размешать. Концентрацию раствора определить опущенным в него яйцом, оно должно всплывать. Примерное соотношение: три литра воды на один килограмм соли.
- Поместить рыбу в раствор, так чтобы он покрывал ее полностью (примерный объем – 1 литр на 3 килограмма сырья). Удобнее предварительно нанизать тушки на веревку и погружать в тузлук вместе с ними.
- Прикрыть марлей и придавить грузом.
- Выдержать три дня в прохладном месте.
Своим видео-рецептом засолки крупной речной рыбы делится Владимир Плисов.
Вымачивание
Перед сушкой рыбу подвергают вымачиванию с целью убрать лишнюю соль из тушек, опреснить поверхность. Это необходимо, чтобы в готовом виде продукт не сырел и был вкусным.
Для этого следует:
- Достать рыбу из рассола и дать ей отлежаться, чтобы соль ровно распределилась по всей тушке.
- Тщательно промыть рыбу в проточной пресной воде и удалить с нее слизь.
- Выложить тушки в емкость и залить их холодной водой, периодически меняя ее. (Время вымачивания равно времени просаливания, готовность можно определить по всплывающим тушкам).
- Протереть рыбу насухо и выложить ее на бумагу, чтобы стекла лишняя жидкость.
Сушка
Завершающим этапом является подвешивание тушки для дальнейшего высыхания.
Сделать это можно двумя способами:
- Рыба подвешивается за хвост — для этого в области заднего плавника нужно проделать отверстие, в которое продевается проволока. Затем связки подвешивают в проветриваемом месте. В таком положении лишняя влага и содержимое желудка вытечет через ротовое отверстие, следовательно, у готового продукта не будет горьковатого привкуса.
- Рыба подвешивается за голову — для этого проволоку или веревку продевают в глазные отверстия. Жир и желчь останутся внутри и пропитают мясо, оно станет мягче и будет иметь легкую горчинку.
Общие правила просушки рыбки:
- подвешивать тушки на проволоку-нержавейку или веревку тонкого плетения;
- заготовки не должны соприкасаться друг с другом;
- вязанки вывешивают на небольшом сквозняке в тени;
- для лучшего подсыхания можно вывесить тушки под прямые солнечные лучи на 3-5 часов;
- если погода влажная и недостаточно теплая, крупным рыбам нужно разрезать брюхо, раскрыть его и вставить туда «палочки-распорки»;
- время полного высыхания при хорошей невлажной погоде — от трех до пяти суток.
На открытом воздухе
Особенности сушки рыбы на открытом воздухе:
- процедуру осуществляют в солнечную погоду при температуре 18-20°С;
- связки размещают на горизонтальных сетках, рейках, вывешивают в открытые короба или под навес;
- при дождливой погоде прячут под тент или в помещение.
На балконе
Проветриваемые балконы подойдут для сушки улова, особенно в пасмурную и холодную погоду.
На балконе сушим рыбу так:
- Пол в помещении застилаем.
- Подставляем таз под развешанные морепродукты, чтобы вытекающий жир не испачкал помещение.
- Приоткрываем окна, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха.
В комнате
Завяливание рыбы в доме — не лучший вариант из-за специфического запаха. В квартире вязанки можно повесить рядом с отопительным прибором (в зимний сезон), поставив рядом вентилятор, либо расположить тушки над газовой плитой.
В погребе
Погреб подойдет для вяления небольшой рыбы, но, скорее всего, ее придется довести до нужной кондиции в месте потеплее. Крупные морепродукты сушатся медленнее и прогоркнут раньше, чем хорошо просохнут.
В погребе из-за невысокой температуры сушка может занять до двух-трех недель.
На чердаке
Преимущества сушки на чердаке:
- крыша сильно прогревается, сквозняки ускорят сушку;
- на тушки не попадет ни солнце, ни дождь;
- места под крышей всегда достаточно.
Главное правило — подвешивать связки повыше.
В духовке
Сушка в духовке происходит так:
- Соленую рыбку уложить на решетку рядами. Вниз поставить противень или постелить алюминиевую фольгу.
- Температуру выставить примерно на 80°С (не выше), чтобы не получилась просто печеная рыба. Дверцу духовки приоткрыть на 5-7 см.
- Рыба должна сушиться два часа, потом головы накрыть жаропрочной фольгой и оставить еще на 4-6 часов.
- Развесить и сушить еще несколько суток.
В электросушилке
Для вяления подойдет любая конвекционная электросушилка с функцией отключения нагрева. Встроенный вентилятор обеспечит циркуляцию воздуха.
Температура должна быть около 30°С, иначе рыба пропарится и начнет разваливаться на куски. В зависимости от размера процесс займет от 2-х до 4-х дней.
Как определить готовность?
Определить готовность рыбы лучше всего на вкус или по другим признакам:
- рыба просвечивается на свету;
- имеет плотную и эластичную текстуру;
- обладает жирным блеском;
- полностью отсутствует соль на поверхности тушки;
- кожа или чешую крепкая, удаляется без труда;
- имеет насыщенный острый, пряный аромат.
Вяленая рыба годится для употребления в пищу сразу после сушки. Для окончательного созревания ее следует оставить в холодном месте на 3-4 недели, обернув пергаментной бумагой или газетой.
Как избавиться от мух?
Летом для борьбы с мухами и другими насекомыми применяют следующие способы:
- Перед сушкой тушки замачивают на 10 минут в растворе уксуса – 10 литров воды и 120 миллилитров эссенсии.
- Рыбьи головы обрабатывают подсолнечным маслом.
- Тушки натирают луком или чесноком.
- Вязанки покрывают марлей, не оставляя крупных дыр. Сбрызгивают ее 9% уксусом.
- Заготовки обрабатывают раствором, приготовленным из растительного масла и уксуса (при соотношении 1:3).
Особенности вяления рыбы в холодное время года
Для качественной просушки нужна теплая, сухая погода, поэтому зимой и осенью приходится создавать ее дома.
Если вялим рыбу в холодное время года, надо знать:
- после вымачивания рыбу вывешивать над ванной, чтоб стек жир;
- лучшее место сушки — застекленная лоджия или балкон с приоткрытыми окнами;
- при вялении зимой или осенью подойдет только сухой способ засолки;
- годятся места возле батареи или над кухонной плитой;
- плюс сушки в холодное время года — отсутствие мух.
Зимой сложно приготовить рыбу качественно. Для сушки нужен свежий прохладный воздух и низкая влажность, а в отопительный сезон в квартирах очень тепло. Мясо будет подсыхать быстро, но не успеет созреть.
Хранение готового продукта
Готовую сушеную рыбу хранят в прохладном, хорошо вентилируемом месте, используя такие ёмкости:
- мешок из дышащего материала;
- деревянный ящик с крышкой;
- полиэтиленовый пакет, плотно завернутый;
- пищевая фольга, пленка или газета.
Видео
О том, как правильно вялится рыба, сколько времени занимает каждый этап, расскажет автор видео-канала «Братья Приходько рыбалка мастерство природа».
Таранка: секреты приготовления сушено-вяленой рыбы в домашних условиях
Ароматная и вкусная рыба таранка (таранька, тарань) из семейства карповых всегда была популярна на юге России и на Украине — ее сушили и подавали с пивом. Впоследствии таранькой стали называть любую вяленую рыбу, например воблу и плотву. Сушеная таранка была самой доступной и дешевой закуской на Руси, поэтому она пользовалась огромной популярностью. Все жители Кубани и Приазовья знают, как сделать тараньку: сначала рыбу засаливают, а потом высушивают, в результате чего она приобретает особый пряный вкус и аромат. Лучше закуски к пиву не найти!
Как приготовить таранку: выбираем и обрабатываем рыбу
Поскольку таранькой сейчас называют любую вяленую рыбу, для этого блюда можно взять не только тарань, плотву или воблу. Подойдут и другие сорта рыбы — лещ, подлещик, чехонь, щука, карась, красноперка, ерш и пескарь. Очень вкусная таранка получается из синца, густера, верхоплавки, вомера, окуня и бычка. Рыба должна быть средней жирности и небольших размеров, иначе она не просолится и испортится. Самая жирная рыба лещ, вомер и чехонь имеет среднюю жирность, ерш — очень нежный, и в нем мало костей, вяленый окунь — сладковатый, а щука — насыщенно-терпкая и пикантная.
Не требуется особым способом обрабатывать рыбу, чтобы засолить таранку, — ее достаточно хорошо промыть и удалить внутренности, если рыба мелкая. Некоторые гурманы любят непотрошеную тараньку — у всех свои вкусы. Однако летом, когда обитатели рек и озер питаются зеленью и микроорганизмами, лучше потрошить даже мелкую рыбешку, иначе в процессе сушки появится неприятный запах, вкус же такой тараньки будет отдавать горечью. Кстати, жабры тоже лучше удалить — они могут испортить вкус рыбы. Как посолить таранку, если вы все-таки решили оставить внутренности? Для этого перед засолкой влейте в горло рыбы насыщенный соляной раствор — по этой причине многие предпочитают солить тараньку живой. Рыба открывает рот и заглатывает рассол, что дает возможность качественно просолить внутренние органы.
Сначала рыба солится, а потом высушивается. Как засолить таранку в домашних условиях? Существуют разные рецепты засолки тараньки, но обычно пользуются двумя способами — мокрым и сухим. Мокрый способ подходит для мелкой рыбки, сухой — для крупных рыбин, вес которых превышает 1 кг.
Мокрая засолка рыбы
По этому рецепту таранька засаливается в достаточно концентрированном рассоле, а степень концентрации соли проверяется сырым яйцом — оно должно всплыть на поверхность. Крепкий раствор для засолки рыбы называется тузлук, и рыбу в нем держат около 3–4 дней, а чтобы она не всплывала и просолилась равномерно, сверху ее покрывают металлической сеткой или ставят решетку, на которую помещают груз. Ведро, таз или кастрюлю, где засаливается тарань, следует поставить в холодное место, чтобы рыба не испортилась. Для мокрой засолки обычно берут рыбу весом меньше 0,5 кг. А вообще вопрос о том, сколько солить таранку, зависит от размеров рыбы — чем она больше, тем длительнее будет процесс засаливания.
После этого соленую рыбу хорошо промывают и вымачивают в пресной воде — мелкую в течение 30 минут, а крупную несколько часов. При этом воду рекомендуется менять несколько раз, а после первой смены воды пусть рыба полежит на воздухе, придет в себя и даст соли равномерно распределиться в тканях. Потом снова можно положить ее в воду, и когда рыба начнет всплывать, процесс вымачивания можно считать законченным. Не переживайте о том, как засолить тараньку, не пересолив ее, — считается, что она впитает в себя столько соли, сколько нужно. Соленая и вымоченная рыба становится слегка прозрачной и приобретает светло-янтарный оттенок.
Как правильно сделать таранку: метод сухой засолки
Рыбу сначала хорошо натирают солью, насыпают соль в брюшко, в разрез на спине и в жабры, если вы решили их не удалять. Тушку прокалывают вилкой или ножом и втирают в отверстия соль. Насыпьте примерно 0,5 см соли в большую металлическую посуду из нержавеющей стали, уложите тараньку плотными рядами спинкой вниз и сверху щедро присыпьте солью, чтобы получился настоящий соляной слой толщиной 1 см. На 1 кг рыбы требуется примерно 250 г соли.
Сделайте еще один слой, а потом сверху уложите тарелку размером меньше кастрюли или деревянную доску — это необходимо, чтобы обеспечить рыбе поступление свежего воздуха. Поставьте на крышку гнет и уберите рыбу в холодное место, например в холодильник, в погреб или на балкон. При этом следите, чтобы на рыбу не попадали солнечные лучи. Кстати, сначала лучше поставить небольшой гнет, примерно через 6–7 часов его можно усилить — так рыба просолится равномерно. Интересно, что на Руси в деревнях рыбу солили в деревянном ящике с отверстиями, который ставили в просторную емкость.
В процессе засолки образовывается жидкость, которую придется сливать, а время засолки зависит от размеров таранки. Рыбешка весом до 100 г солится 1–2 дня, рыбе средних размеров весом 600–800 г достаточно 3–4 дня, а крупной рыбе понадобится от 5 до 14 дней до полного просаливания. Как только таранка перестанет выделять сок, она готова, но сначала ее следует хорошо промыть и замочить в холодной воде на 2 часа, потом час подержать в уксусной воде — на ведро воды возьмите около 50 мл уксуса. Это делается для профилактики размножения патогенных микроорганизмов, из-за которых таранька очень быстро портится.
Как высушить тараньку правильно
Сделайте двойную нитку и нанизывайте на нее рыбу на расстоянии не менее 7 см друг от друга, продевая ее через глаза, чтобы ценный жир и рассол не вытекали через рот, а оставались внутри. Некоторые рыбаки сушат таранку на крючках, а мелкую рыбешку укладывают на деревянную поверхность и по мере высыхания переворачивают. Такая таранка получается особенно вкусной, нежной и насыщенной. Рыбные «гирлянды» следует развесить в хорошо проветриваемом месте, но в тени — на чердаке или на балконе, позаботившись об отсутствии насекомых. Кстати, замачивание в уксусной воде является надежной профилактикой против мух, ведь запах уксуса отпугивает их. Если мухи сядут на рыбу, ее лучше сразу выбросить, поскольку они могут отложить на ней яйца. Для более надежной защиты от насекомых лучше сколотить для сушки рыбы специальный ящик и обтянуть его мелкой сеткой.
Многие сушат рыбу в сушилках «Изидри» — в этом случае нужно слегка раскрыть тараньке жабры (если они не удалены), подрезать брюшко и укрепить его в раскрытом виде с помощью зубочисток.
Через 3 дня рыбу можно считать вяленой. Если же вы хотите сушеную таранку, подождите 2 недели. Правильно высушенная таранька не мягкая и не твердая, имеет приятный вкус и запах, отличается красновато-янтарным оттенком без желтых пятен, а на свету слегка светится. Рыба, засоленная мокрым способом, после сушки становится более сочной, а засол без воды дает более сухую рыбу.
Как сделать тараньку вкусной: секреты гурманов
- Для засолки используйте крупную соль, которая обладает способностью вытягивать влагу из рыбы. Чем меньше в рыбе жидкости, тем быстрее она потом засушится и получится более вкусной. Кроме того, мелкая соль образует на поверхности тушки корочку и не дает рыбе просолиться.
- Добавление в рассол небольшого количества сахара делает рыбу очень нежной, пикантной и вкусной.
- Какого веса должен быть гнет при засолке? Обычно кладут груз весом 3–20 кг, в зависимости от размеров рыбы и личных предпочтений. Если вы будете солить рыбу в летнее время, укрывайте ее тканью или марлей, чтобы внутрь не попали насекомые.
- Если вы хотите, чтобы рыба хорошо просушилась, слегка надрежьте ее после засолки. Это касается в основном крупной рыбы, потому что мелкая рыбешка подсушивается гораздо быстрее.
- Многие хозяйки во время сухой засолки сливают рассол из кастрюли или ведра вручную, что не очень удобно. Идеальный вариант — просверлить в дне посуды отверстия, и тогда жидкость будет стекать самостоятельно. Потом эту посуду можно всегда использовать для засолки рыбы.
- Если вы пересушили тараньку, смочите ее водой и заверните в пергамент на 2 дня, периодически увлажняя рыбу. Слишком сухую рыбу можно смолоть до консистенции муки и посыпать ею салаты, супы и вторые блюда.
Храним таранку правильно
Сушеную таранку хранят до 4 месяцев, если она приготовлена по всем правилам. Можно уложить ее слоями в стерилизованные банки, закатать крышкой и поставить в погреб — так она останется свежей до 10 месяцев. Нередко рыбу держат в корзине, мешке, заворачивают в пергаментную бумагу, а вяленая таранка хорошо себя чувствует только в прохладном месте в целлофановом пакете или фольге, да и срок хранения у нее меньше. В холодильнике тараньку хранят в зоне свежести — для этого рыбу смазывают оливковым маслом и укладывают в стеклянные банки. Не следует долго держать соленую рыбу на воздухе, потому что рыбий жир окисляется, и таранька приобретает не очень приятный вкус. При низкой влажности рыба плесневеет, при высокой — засыхает, поэтому идеальные условия хранения — влажность 80 % и температура 3–8 °С. В крафт-бумаге, с одной стороны покрытой полиэтиленом, таранка хранится 8–10 месяцев.
Таранька — вполне диетический и очень полезный продукт, содержащий белок, ценный рыбий жир, йод, хром и множество других полезных веществ. Белок сушеной рыбы обеспечивает полноценный обмен веществ, а омега-3 жирные кислоты защищают от рака, инсульта и инфаркта. Из тараньки получаются необыкновенно вкусные супы и закуски. Если учесть, что калорийность таранки всего 88 калорий, можно позволить себе есть ее хоть каждый день, не опасаясь за свою фигуру!
Как правильно солить рыбу для сушки
Казалось бы, чего проще, как засолить, а затем засушить рыбу, но и здесь имеются свои тонкости. Сейчас многие практикуют самостоятельное приготовление различных блюд и это неудивительно, поскольку покупные не всегда отвечают качественным показателям, так как напичканы различной химией. Существует несколько известных рецептов, применяемых для посола рыбы, с дальнейшей ее сушкой.
Какая рыба подходит для домашнего посола и сушки
В домашних условиях реально засолить, а затем засушить такую рыбу:
Как правило, для подобного способа приготовления, используется только свежевыловленная рыба. В основном этим занимаются семьи, у которых имеются рыбаки, а значит свежая рыба. Зачастую ее солят и сушат для того, чтобы было что есть зимой. К тому же сушеная и соленая рыба прекрасно сочетается с пивом.
Как подготовить рыбу к посолу
Подготовку можно осуществлять по 2-м направлениям, например:
- Если рыба крупная и достигает длины больше 30 сантиметров, то ее придется выпотрошить, удалив внутренности, после чего рыба тщательно промывается в прохладной воде. Голову можно не отрезать, но жабры нужно удалить обязательно.
- Если тушки имеют длину меньше 30 сантиметров, то они практически не нуждаются в подготовке. Такая рыба солится не выпотрошенной, а вот жабры лучше удалить.
Если жабры не удалять, то сушеная рыба все равно начнет пропадать из-за большой концентрации различных бактерий в них. В таком случае не помогает даже большая концентрация соли.
Рецепты посола
В Интернете можно найти множество рецептов, помогающих засолить рыбу, но при этом не все из них помогают сохранить вкусовые данные продукта, придав мясу нужную структуру и сохранив жирность.
Если рыбу предполагается долго хранить, то больше подойдут традиционные способы, но если рыбу предполагается употреблять в пищу сразу же после приготовления, то реально воспользоваться пряным посолом.
Сухой (традиционный) способ
Традиционный или классический способ засолки осуществляется в глубокой таре, с дырками, из дерева. В качестве тары допустимо использовать ящик, сделанный из обычных досок. Следует также запастись льняным мешком, крупной каменной солью, а также рыбой (подготовленной).
Мешок укладывается на дно ящика, а затем уже выкладывается рыба и солится.
В первую очередь, на дно емкости насыпается сантиметровый слой соли, а затем рыба, при этом каждая рыбка тщательно натирается солью со всех сторон. Рыба укладывается так, чтобы оставалось как можно меньше свободного пространства. После каждого уложенного таким образом слоя, рыбу посыпают тонким слоем соли. После завершения процесса укладки, рыба сверху также засыпается сантиметровым слоем соли. В заключение, рыба накрывается крышкой с тяжелым грузом, при этом крышка должна давить на рыбу, а не просто закрывать емкость.
На заметку! Если придавить рыбу гнетом, то между тушками рыбы не будут образовываться пустоты, в которых могут развиваться бактерии. К тому же, гнет делает структуру мяса более плотной.
В таком состоянии рыба оставляется на полторы недели, в прохладном затемненном месте. Сок, который начнет выделяться, будет выходить наружу через отверстия.
По окончании процесса засолки приступают к процессу вымачивания рыбы и дальнейшей ее сушке.
Мокрый способ или посол в рассоле
Для этого придется подыскать подходящую емкость, которая не поддерживает процессы окисления. Для этого подойдет пластиковое ведро, но обязательно из пищевого пластика или эмалированное ведро (кастрюля) и т.д. После этого рыба плотно укладывается в емкость брюшком кверху и пересыпается солью. На 10 кг рыбы потребуется 1 кг соли.
На заметку! Если на каждый килограмм соли добавить не больше 30 г сахара, то мясо рыбы получится более нежным на вкус.
Так же, как и в первом случае, рыбу следует придавить крышкой с грузом (гнетом). Где-то на 2-й день рыба начинает пускать сок, который соединяется с солью. В результате получается рассол, в котором рыба будет находиться до 10 дней, что зависит от величины рыбы: чем больше тушки, тем больше времени необходимо для того, чтобы они хорошо пропитались маринадом.
По истечении данного термина рыбу достают и промывают в проточной воде, после чего рыба готова к следующему этапу – этапу сушения или вяления.
Приготовить рассол не сложно, если растворить 1 кг соли в 3-х литрах воды. После этого рыба заливается получившимся рассолом и выдерживается до 8-ми дней. Рыбу, как и в первом случае, необходимо накрыть гнетом и поставить в прохладное место.
Способ пряного посола
Правильный процесс соления сводится к тому, чтобы приготовить рассол, как и в предыдущем случае, а затем к нему добавить пряности, в виде лаврового листа, черного перца горошком, листьев хрена и кориандра (в любом виде). Если добавить немного сахара, то это не ухудшит вкусовые данные продукта.
Рыбу следует уложить в эмалированную емкость и залить рассолом. В обязательном порядке рыба накрывается гнетом. После этого рыбу оставляют на пару дней.
После этого процесса рыбу лучше немного подсушить, что позволит увеличить срок хранения рыбы в холодильнике, а также позволит получить более яркий вкус.
Провесной способ
Этот способ засолки в основном применяется по отношению к жирным сортам рыбы. Тушки рыбы нанизываются на поперечно расположенный прут через жабры и помещают в тару с рассолом. Причем рыба должна находиться в подвешенном состоянии. В качестве рассола используется вода и соль без добавления других компонентов. Количество соли определяется так: в рассол помещается сырое яйцо или картофелина. Если они не тонут, значит, рассол нужной концентрации.
Процесс засолки длится 4-6 дней. Естественно, что трудно точно определить, сколько нужно времени для того, чтобы тушки пропитались рассолом, но при этом не набрали излишков соли. В результате многие передерживают рыбу. Как результат, рыбу после этого приходится вымачивать, причем дольше обычного.
Семужный способ для свежей рыбы
Таким способом обычно солят скумбрию или селедку. Перед засолкой рыба разделывается и обильно посыпается солью в пределах брюшка, а также на спине. Лучше к соли добавить грамм 10 сахара и пряностей, в виде лаврового листа или черного перца горошком. После этого рыба заворачивается в ткань из льна или хлопка, после чего рыба помещается в холодильник.
После этого рыба выдерживается в холодильнике до 30 часов, а затем рыба достается и сушится разложенной на ровной поверхности. При этом часть людей начинают употреблять рыбу, не засушивая ее.
Вымачивание после посола
Процедура вымачивания обязательная, независимо от того, каким из способов засаливалась рыба, хотя традиционный способ не требует этого процесса и рыбу можно просто промыть под струей проточной воды.
Технология вымачивания следующая:
- В первую очередь следует рассортировать рыбу в зависимости от размеров.
- Если рыба крупная, то ее следует вымачивать в течение полутора или двух суток, меняя при этом воду 3 раза.
- Для вымачивания используется только прохладная вода.
- Для вымачивания небольших тушек достаточно одних суток, при этом вода меняется всего 2 раза.
- После окончания этого процесса вода сливается, и рыба оставляется на некоторое время, чтобы она избавилась от остатков влаги.
На этом этап вымачивания рыбы заканчивается и рыбу можно сушить или вялить.
Сушеная или вяленая рыба: в чем разница
Немногие могут дать правильный ответ на вопрос, чем отличается вяленая рыба от сушеной.
При этом, в любом случае рыба засаливается и обязательно вымачивается. Процесс вяления происходит в хорошо проветриваемых помещениях с доступом солнечных лучей. Процесс вяления в таком случае сопровождается сложными физическими и биохимическими процессами. Кроме этого, вяленая рыба не является полуфабрикатом и ее можно сразу же употреблять в пищу, не подвергая ее дополнительной обработке.
На заметку! Имеются специальные сушилки для вяления рыбы, но, в крайнем случае подойдет и балкон.
Что касается сушеной рыбы, то она считается полуфабрикатом и ее употребление требует дополнительной обработки. Все это связано с тем, что рыба при таком процессе не дозревает из-за особенностей самого процесса.
Хотя способов засолки рыбы достаточно много, воспользоваться можно лишь одним из представленных. Завялить или засушить рыбу дома не составит особого труда, достаточно взять воду и соль. Это самый простой, классический способ, который не требует много времени. К тому же, небольшая рыбка не требует много времени на подготовку. Соленую рыбу (сушеную) перед подачей на стол лучше дополнительно обработать паром. В качестве гарнира подойдет вареный картофель, который прекрасно сочетается с любой соленой рыбой.
В заключение
Вяленая или сушеная рыба, если их приготовить правильно, довольно долго сохраняется. К тому же, в такой рыбе долго сохраняются все основные питательные компоненты. Такая рыба наиболее полезная для человеческого организма, хотя не всем ее можно есть, из-за большой концентрации соли. Особенно это касается людей, у которых нарушены основные функции почек, у которых отмечаются проблемы с работой сердечно-сосудистой системы и т.д.
Как дома сушить и солить рыбу: эффективные варианты
Вяленый продукт отличается от сушенного предварительной засолкой, он готов к употреблению без дальнейшей обработки. Высушенные тушки, как правило, пресные и требуют дополнительной подготовки – их нужно отварить либо поджарить перед подачей на стол. Такой продукт часто готовят жители северных районов, так он хорошо сохраняется в зимний период. Прежде чем сушить рыбу в домашних условиях рекомендуем ознакомиться с основными этапами ее подготовки.
Выбор и подготовка рыбы к засолке
Для приготовления вяленой рыбы наиболее подходящими являются следующие ее виды:
Выбираем тушки небольшого либо среднего размера. Относительно того, можно ли вялить замороженную рыбу – несомненно, но предварительно ее обязательно нужно разморозить. Свежепойманный продукт лучше всего засаливать в течение 10 ч, чтобы не возникло никаких сомнений в его качестве и безопасности.
Стараемся подбирать тушки одного размера, чтобы вся рыба хорошо просолилась. Перед засолкой нужно обязательно ее помыть и почистить. Опускаем тушки в ванну, аккуратно смываем с чешуи ил и речную грязь, а также стараемся убрать слизь, чтобы рыба получилась вкуснее. Далее, удаляем внутренности, чтобы продукт не горчил и лучше просушился.
Если для сушки выбраны крупные представители – делаем разрезы в области спинки, чтобы они не просушивались слишком долго.
Как правильно солить рыбу
После того как продукт помыт и очищен от внутренностей, его нужно засолить. Сделать это можно следующими способами:
Сухой посол
Используем для тушек крупного размера. Тщательно просушиваем их бумажными полотенцами, а затем хорошо натираем крупной солью. Выкладываем в ящик из дерева либо корзину с отверстиями. Дно застилаем плотной тканью, а на нее выкладываем рыбу, брюшком вверх. Слои хорошо засыпаем солью, из расчета 1,5 кг/10 кг продукта. Ящик закрываем полиэтиленовой пленкой и помещаем в прохладное место с низкой влажностью на 7 дней. Под ящик устанавливаем поддон либо подстилаем клеенку, поскольку через щели будут «уходить» излишки влаги и сока.
Мокрый посол
Дно емкости подходящего размера засыпаем слоем крупной соли, на который валетом выкладываем, предварительно натертые ею, рыбные тушки. Сначала кладем продукт более крупного размера, а сверху емкость заполняем мелкими рыбками. Каждый слой обязательно посыпаем солью, чтобы она полностью покрыла тушки. Сверху выкладываем груз и ставим в прохладу на 4 дня.
Засолка в рассоле
Для этого способа засолки готовим специальный солевой раствор, в который потом будет помещаться рыба. Растворяем в воде соль, пропорции используем индивидуально. Чтобы проверить, правильно ли приготовлен тузлук – погружаем в него сырое яйцо, которое должно всплыть. Если оно погрузилось в жидкость – добавляем еще соли. Для замачивания используем тушки весом не более 500 г, оставляем их в жидкости на 3 дня.
Подготовка продукта к сушке
После того как продукт хорошо просолился, переходим к следующему этапу – вымачивание. Эту процедуру проводим, чтобы избавить рыбу от излишков соли. Полощем тушки в течение 20 мин, а затем вымачиваем в течение 3-7 ч, из расчета 1 день засолки = 1 ч вымачивания.
Чтобы проверить готов ли продукт к сушке, используем следующие методы:
- надавливаем на спинку тушки, если образовалась ямка, то можно переходить к следующему этапу;
- берем тушку одной рукой за голову, другой – за хвост и растягиваем, если позвонок начнет хрустеть, то рыбу можно сушить.
Если продукт не «прошел» тест на готовность – оставляем его солиться еще на 1 день.
Как сушить рыбу: основные способы
При сушке рыбы нужно учитывать температуру воздуха на улице либо в помещении, уровень влажности и доступность воздуха. У каждого способа высушивания продукта есть свои особенности.
На балконе/в помещении
Размещаем тушки подальше от солнечных лучей, на проволоке, для этого надеваем их боком, через глазные отверстия. Также можно использовать канцелярские скрепки, которые затем цепляем на веревку. Жирный вид рыбы можно развесить головой вниз, чтобы стек лишний жир, так продукт быстрее усыхает. При сушке крупных представителей, раскрываем их брюшко и вставляем спичку, чтобы тушки хорошо просохли и не загнили внутри. Регулярно проветриваем помещение и оставляем приоткрытые окна.
Если балкон незастекленный – обязательно укрываем тушки от насекомых, чтобы предотвратить загнивание и порчу продукта. Для этого используем марлю, накрываем ею подвешенную рыбу либо сооружаем каркас.
Наиболее подходящее время для сушки – ранняя осень либо поздняя весна, когда температура воздуха на улице не превышает 20°С.
В квартире продукт рекомендуем просушивать, подвесив над кухонной плитой, на высоте около 80 см от нее. Обеспечить полноценную циркуляцию воздуха можно за счет вентилятора.
В духовке
Чтобы засушить рыбу в духовке, раскладываем продукт на решетку, под нее устанавливаем противень. Выставляем температуру не более 80°С, иначе рыба запечется. Дверцу духового шкафа немного приоткрываем, чтобы обеспечить доступ воздуха. По истечении 2 ч покрываем головы фольгой и возвращаем тушки еще на 4-5 ч. Подсушенный продукт развешиваем и досушиваем в течение 2-3 дней.
В электросушилке
В электросушилке можно быстро просушить как тушки небольшого размера, так и крупную рыбу, нарезанную кусками. Во время сушки продукта устанавливаем температуру не более 50°С, иначе он пропарится и мясо отстанет от костей. Также возможен вариант полного отключения нагревательного тента и использования только режима обдува.
Раскладываем рыбу на решетки, закрываем крышку аппарата, выставляем необходимую температуру, мощность обдува и время приготовления. Готовый продукт можно получить уже через 5 часов, но все зависит от того, какие параметры были установлены.
На батарее
В отопительный сезон рыбу можно подсушить и на батарее. Для этого размещаем тушки сохнуть одним из следующих способов:
- Под батареей. Застилаем пол двойным слоем плотной бумаги либо картоном и выкладываем продукт. После того как одна его сторона подсохнет – перекладываем рыбу на другой бок.
- На батарее. Застилаем ее тканью и развешиваем на ней продукт. Через 2-3 дня поворачиваем рыбу другой стороной.
- Возле батареи. Развешиваем тушки на сушилке для белья и устанавливаем рядом с радиатором.
Если батареи слишком горячие – рекомендуем сушить продукт на расстоянии не менее 0,5 м от них.
В микроволновке
Для приготовления продукта подходит исключительно микроволновая печь с функцией конвекции. Обусловлено это тем, что во время сушки нужно обеспечить доступ воздуха, чего обычная микроволновка сделать не может.
Устанавливаем температуру не более 40°С, раскладываем тушки в один ряд и выбираем необходимое время работы.
Не рекомендуем использовать микроволновую печь для высушивания рыбы, поскольку велика вероятность того, что она просто пропечется.
Сроки высушивания рыбы
Сроки засушивания тушек зависят от выбранного способа приготовления, температуры и влажности:
Источники:
http://ylovkin.ru/ryby/kak-vyalit-rybku-v-domashnih-usloviyah-4961/
http://ylovkin.ru/ryby/kak-vyalit-rybku-v-domashnih-usloviyah-4961/
http://onashem.mediasole.ru/taranka_sekrety_prigotovleniya_sushenovyalenoy_ryby_v_domashnih_usloviyah
http://fishingday.org/kak-pravilno-solit-rybu-dlya-sushki/
http://hozsekretiki.ru/recepty/kak-doma-sushit-i-solit-rybu.html