Jak vybrat správné maso na steaky

Steak je jedním z nejoblíbenějších jídel nejen americké, ale i světové kuchyně. Vařit to lahodně není tak těžké, jak se zdá – stačí si vybrat dobré maso. Řekneme vám, jak to udělat správně.

V článku se píše:

1. Druhy steaků
2. Jak si vybrat maso
3. příprava

Zdálo by se, že co by mohlo být jednodušší – smažit kus masa na otevřeném ohni nebo grilu? I primitivní lidé jedli steaky (samozřejmě jim tak tehdy nikdo neříkal), připravené z ulovené antilopy nebo bizona. Ve starém Římě se hovězí maso stalo potravou chudých a telecí jako křehčí maso šlo k bohatým.

Základy moderní steakové kultury byly položeny v Anglii, kde se býčí maso vařilo a konzumovalo již od pozdního středověku. Skutečnou oblibu si však hovězí entrecote získal až po objevení Ameriky.

Právě ve Státech se vaření hovězího časem proměnilo v kult: objevilo se mnoho způsobů, jak smažit kus masa, a znalci se naučili rozeznávat picanhu od svíčkové se zavřenýma očima.

Profesionální i amatérští kuchaři se dohadují, až ochraptí, jak má být steak propečený, zda steak upéct a s čím ho podávat. Zvláštní pozornost si zaslouží výběr masa. O tom si budeme povídat.

Dobré hovězí není levné potěšení. Aby byly vaše nákupy ziskovější, objednejte si Halvu od Sovcombank.

Druhy steaků

Existuje mnoho druhů steaků. Liší se částí jatečně upraveného těla, ze které je svíčková odebrána. Nejoblíbenější:

• ribeye (kovbojský steak, tomahawk) – nejběžnější na světě. Jedná se o silný kus s vrstvou tuku, který se odřízne z žeberní části. Ribeye může být na kosti nebo bez ní.
• svíčková – jeden z prémiových střihů. Střih pro něj je převzat z jediného svalu, který se nachází na zádech. Po obvodu je malý proužek tuku, díky kterému je steak obzvlášť šťavnatý.
• Porterhouse a T-bone (T-bone) – obrovské a velmi zaplňující kusy ve tvaru T ze hřbetu krávy.
• filet mignon – nejjemnější svíčková. Jeden z nejcennějších řezů – získává se z unikátního svalu, který se prakticky nezapojuje do pohybu.

První pravidlo: pouze hovězí. Mezi znalci důrazně doporučujeme vyhnout se výrokům jako „Jaký lahodný steak!“ ve vztahu ke všemu, co není hovězí.

Jak si vybrat maso

Druhů steaků je opravdu mnoho; Začínající kuchař může mít přirozenou otázku: „Jaké maso si vybrat?“ Univerzální odpověď neexistuje. Každá je dobrá svým vlastním způsobem a nakonec si jedlíci vyberou tu, která se jim nejvíce líbí.

Ribeye je chutné a šťavnaté díky tukovým inkluzím. Striploin je jemnější a nejčastěji se podává ve steakhousech. Filet mignon je jemný a jemný, ale ne každý ho má rád. A jeho chuť je méně bohatá.

Jediné, co je skutečně důležité, je, že maso musí být čerstvé a kvalitní. Nakupujte u spolehlivého prodejce. Zeptejte se ho, jaké plemeno je býk a jaký je výkrm; jaký střih je lepší zvolit.

Při výběru odborníci doporučují dodržovat jednoduchá pravidla:

1. Kupte si silné kusy (alespoň 2 cm silné).
2. Vybírejte steaky s vrstvou tuku – při vaření se rozpustí a pokrm bude šťavnatější.
3. Snažte se vyhýbat supermarketům. Je lepší dát přednost řeznictví nebo farmářským trhům: můžete tak získat kvalitní produkt.
4. Pokud je z masa cítit čpavek, nekupujte ho: zkazilo se. Zkuste se také dotknout kusu. Pokud se vám lepí prsty, je to špatné znamení.

Pokud nejste tak zběhlí v metodách řezání jatečně upraveného těla a nechcete nad tím trávit mnoho času, klidně si vezměte ribeye – neuděláte chybu. Je snadné se připravit a jídlo bude určitě šťavnaté a bohaté na chuť. Můžete se zeptat kteréhokoli kuchaře: s největší pravděpodobností řekne, že ribeye je jeho oblíbený.

příprava

Vařené maso může být v několika stupních propečení – od téměř syrového až po zcela suchý kus bez šťávy.

1. modrá (surová). Pro opravdové fajnšmekry. Vaření z každé strany trvá jen jednu a půl minuty. Po uvaření se pokrm zabalí do fólie a nechá se asi 10 minut „zrát“. Na řezu zůstává syrový a zachovává si svou přirozenou načervenalou barvu. Nedoporučujeme vařit doma; Je lepší si objednat v restauraci.
2. Vzácný. Doba smažení je 2,5 minuty na každé straně; také zabalí do fólie, ale pouze na 5 minut. Uvnitř se pokrm stává šťavnatým a docela měkkým, přičemž si zachovává jasný masový odstín.
3. Středně propečený. Nejoblíbenější způsob pečení, při kterém je hovězí maso šťavnaté a docela smažené. Maso se vaří 3-4 minuty na každé straně, poté se nechá 3-5 minut „odpočinout“.
4. Střední. Možnost pro ty, kteří mají rádi hovězí maso, ale jsou trochu opatrní s nedopečeným masem. Kus se vaří 4-5 minut na každé straně. Zraje asi za 7 minut.
5. Středně dobře smažíme asi 5-6 minut z každé strany. Na řezu má kus šedohnědý odstín ve srovnání se středním;
6. Výborně vařte 8-9 minut na každé straně; Výsledkem je, že maso ztratí veškerou šťávu. Není použita fólie. Well Done se podává pouze na naléhavou žádost hostů restaurace: při tomto smažení hovězí maso hodně ztrácí na chuti.

Pokud chcete dosáhnout dokonalého propečení, kupte si teploměr na vaření. Budete jej potřebovat k měření teploty uvnitř kusu masa.

Prozradíme malé tajemství: pro správné smažení entrecote nemusíte být šéfkuchař světové úrovně. Tento postup je poměrně jednoduchý a zvládne ho každý.

Prozradíme vám, jak dosáhnout Medium doneness – zlaté střední cesty, která je mezi návštěvníky steakhouse nejoblíbenější.

Středním propečením získáte šťavnatý pokrm s bohatou chutí a příjemnou světle růžovou barvou na řezu. Vařte tři minuty z každé strany při teplotě 180-190°C. Teplota uvnitř by neměla přesáhnout 60-65 stupňů.

Postup vaření:

• Maso vyndejte z lednice a počkejte, až se ohřeje na pokojovou teplotu (jinak ztratí hotový pokrm veškerou šťávu).
• Osušte papírovými utěrkami.
• Nakrájejte na kousky silné asi 2 cm.
• Na rozehřátou pánev nalijeme olivový olej, položíme kousek (pozor – bude prskat).
• Smažíme z každé strany 3 minuty. Kus lze obrátit častěji – podle uvážení kuchaře. Pokud chcete, přidejte během smažení trochu másla, česneku a rozmarýnu pro chuť.
• Po smažení by si steak měl trochu „odpočinout“, aby se šťáva uvnitř rovnoměrně rozprostřela – pokrm tak bude měkký a šťavnatý.
• Sůl a pepř podle chuti.

Můžete podávat s přílohou zelenina nebo brambory v jakékoli podobě: hranolky, bramborová kaše, pečené atd. S kořením se raději nenechte unést, abyste nepřehlušili chuť masa – sůl a pepř by měly být dost.

Všechny potřebné ingredience a dobrou pánev můžete zakoupit v jednom z 250 000 partnerských obchodů Halva. Při platbě za nákupy získáte zvýšený cashback a příjem na zůstatku vám umožní používat kartu ještě výhodněji.

Steak je jednoduché a chutné jídlo, které zvládne vařit i začátečník. Při návštěvě řeznictví nezapomeňte na jednoduchá pravidla výběru, vyzkoušejte nové druhy řezů a stupňů propečení a s chutí se vrhněte do fascinujícího světa steakové kultury.

Veškeré informace o cenách a partnerech jsou aktuální v době vydání článku. Aktuální partnerské prodejny Halva.

5 přísných pravidel pro vaření šťavnatých steaků

Steaky nesnášejí kompromisy. Abyste tedy uvařili pravý steak, měkký, aromatický a středně propečený, budete muset dodržet pět základních pravidel.

TOP 5 pravidel pro dokonalý steak

■ Steak se připravuje pouze z čerstvého, chlazeného masa. Před smažením by měl mít pokojovou teplotu.

■ Maso může být pouze hovězí. Vepřové, krůtí a ryby se také grilují, ale nenazývají se steak.

■ Kus masa na steak by měl být silný – minimálně 2,5 cm, maximálně však 4 cm.

■ Pokud jste si koupili nenakrájený velký kus masa, nakrájejte ho na steaky výhradně přes zrno.

■ Aby bylo hovězí maso propečené a měkké, používají se na steaky nejméně zatěžované zádové svaly.

Přeměna masa na steak

Při smažení se protein – především na povrchu kousku masa – sráží a blokuje uvolňování tekutiny. Proto se maso nejprve rychle opeče při vysoké teplotě a poté se přivede do stavu při nižší teplotě.

Když steak dosáhne teploty 40°C, začnou se štěpit bílkoviny, následně se po 50°C kolagen stáhne, při 70°C maso přestane zadržovat kyslík a zešedne. Krájení proti zrnu umožňuje, aby vysokoteplotní toky prošly kusem masa. Jakmile je steak odstaven z ohně, pokračuje v prohřívání zevnitř – je potřeba začít jíst poměrně rychle.

Druhy steaků

Znáte-li druhy steaků, můžete si za prvé vybrat maso podle svého vkusu a za druhé být známý jako znalec a gurmán.

Rib steak – připravený z podlopatkové části jatečně upraveného těla

Klubový steak – připravený z úseku tlustého okraje m. longissimus dorsi

Striploin – připravuje se z vrchní části svíčkové

T-bone steak – připravený z kusu na hranici mezi zadní a bederní částí, sestává částečně z filet mignon a striploin

Porterhouse steak – připravený z bederní části zad

Svíčková – připravuje se z bederní části zad v blízkosti hlavy svíčkové

Kulatý steak – připravené z horní části kyčle

Svíčková – připravuje se z hlavové části panenky

Tornedos – připravené z malých kousků tenkého okraje středové části

Úroveň propečení steaku

z 38 ° C modrý, vzácný steak

z 48 ° C vzácné, velmi lehce smažené

z 52 ° C středně vzácné, lehce osmažené

z 58 ° C střední, normálně smažené

z 63 ° C středně dobře, smažené

z 74 ° C dobře propečené, velmi smažené

Určujeme vlastníma rukama

Stupeň propečení steaku lze přibližně určit tak, že nejprve šťouchnete prstem do masa a poté prstem do dlaně druhé ruky.

Ruka je uvolněná, sval na palci také – bude se cítit jako syrové maso, ve steacích to modrá, s krví.

Dotkněte se špičkou palce špičky ukazováčku – sval se napnul, jeho tvrdost připomíná hotovost vzácný.

Spojením palce a prostředníku získáte pocit podobný steaku. středně vzácné.

Když se palec dotkne prsteníčku, stejný sval bude mít hustotu a pružnost podobnou steaku medium nebo medium done.

Spojení palce a malíčku způsobí, že se ze stejného svalu stane jakýsi steak Výborně.

Pozornost! Důrazně se nedoporučuje kousat si ruku během testování!

Otázka-odpověď

Odpověděl Vlad Piskunov, šéfkuchař virtuální restaurace „Mangiare e Bere“, televizní moderátor kanálu „Kitchen TV“, slavný kulinářský blogger

Jaké hovězí je dobré ke steaku?

— Mramorované australské hovězí je nejlepší na steak. Buď si můžete koupit celý řez a nakrájet si ho sami, nebo si koupit steaky již nakrájené.

Měly by se steaky marinovat?

— Koření můžete připravit ze soli, vody, koření, citronové šťávy a rozmarýnu. Steaky opékejte přímo na grilu.

Který steak je nejlepší na smažení na pánvi?

— Ribeye steak se nejlépe hodí k vaření na pánvi. Je to univerzální. Název pochází ze dvou anglických slov rib-eye, tzn. „žebro“ a „oko“. Žebro je místo, odkud pochází řez, a oko je tvar křížového řezu, který ribeye steaky zdědí. Množství tukových vrstev (samotné mramorování masa) při smažení rychle taje, díky čemuž je Ribeye nejšťavnatější a nejnáročnější na vaření ze všech steaků.

Viz též:

• Vzácný steak: jak skuteční muži grilují maso →
• Hvězdy a restaurace: obchodní příběhy. Část 2 →
• Hvězdy se rozsvěcují. restaurace! →