Vinishko, nebojte se: jak pochopit, že něco není v pořádku s vínem, a jak to napravit

Co dělat, když víno přestane kvasit a jak to napravit

Textař s diplomem z psychologie. Nemohu se dostat přes články o tom, jak funguje náš mozek.

Expert – Margarita Lopukhova

Rodinný psycholog. 8 let zachraňuji „rodinné buňky“ před rozpadem. Pomáhám párům znovu získat lásku a porozumění.

Povíme si, co dělat, když vaše domácí víno náhle zamrzlo na místě a přestalo bublat svými mikrobiálními tanci v lahvi. Ano, ano, je to nepříjemná situace, ale nepropadejte panice – máme řešení!

Připravili jsme pro vás 10 způsobů, jak zjistit, co se s vaším vínem děje, a hlavně, jak do něj vrátit chuť pokračovat v jeho okouzlujícím kvašení. Víno není jen nápoj, ale také opravdové umění a my chceme, aby každá láhev, kterou vytvoříte, byla té nejvyšší kvality.

Na čem závisí proces fermentace?

Fermentační proces je skutečnou magií, na které se podílejí mikroskopičtí hrdinové – kvasinky! Na nich záleží, jak se vaše víno promění z obyčejného moku ve voňavý a harmonický nápoj.

Za prvé, pro úspěšnou fermentaci je třeba vybrat správný kvas. Existuje jich mnoho odrůd a každá odrůda dodá vínu svůj jedinečný charakter a chuť. Takže výběr kvasnic je prvním krokem k úspěšné fermentaci.

Za druhé, stejně důležitým faktorem je teplota. Kvásku musíte zajistit optimální podmínky, aby ho bavilo a nelenil. Teplé, ale ne horké – to je zlaté pravidlo!

A samozřejmě nezapomeňte na dlouho očekávané jídlo pro droždí – cukr. Živí se jí a mění ji na alkohol a oxid uhličitý. Čím více cukru, tím silnější bude víno.

Ale to není vše! Fermentaci lze také ovlivnit pH, kyslíkem a živinami. Tento úžasný proces závisí na mnoha faktorech a i malá změna jednoho z nich může ovlivnit konečný výsledek.

Hlavní důvody špatné fermentace vína

• Teplota.

Pokud kvásek zmrzne, nebo se naopak rozpustí jako smažený brambor, kvašení půjde do háje. Regulace teploty je tedy nutností.

Nechceme tyto mikroskopické rváče urazit, ale někdy dokážou být náladoví. Nesprávně vybrané kvasinky nebo jejich nedostatek může vést k tomu, že se fermentace zpozdí nebo úplně zastaví.

Stejně jako v životě, ani u vína není všechno tak jednoduché. Pokud máte špatnou šťávu, tak kvásek, i sebepilnější, opravdu nic neudělá. Kontrolujte kvalitu šťávy, bratře!

• Nedostatek živin.

Všichni rádi jíme, dokonce i droždí. Pokud mají hlad, pak nebudou pracovat tak, jak by měli. Poskytněte jim tedy svačinu, aby neměly hlad.

• Znečištění a bakterie.

Prosím, udržujte vše čisté a uklizené! Kontaminace a bakterie mohou přispět ke špatné fermentaci a není to vůbec legrace, věřte mi.

Sloučeniny síry mohou vstoupit do hry a zabránit kvasinkám v práci. Ujistěte se, že máte pod kontrolou množství síry ve víně.

Jak pochopit, že kvašení vína se zastavilo

Díky těmto trikům rychle zjistíte, co se ve vaší lahvi děje!

Obvykle, když je fermentace v plném proudu, víno aktivně vydává oxid uhličitý a ve sklenicích radostně tančí bublinky. Pokud ale nejsou žádné bublinky nebo se výrazně ztišily, pak je možná skutečnost, že kvásek přestal kouzelně bublat.

Během fermentace, když otevřete láhev, pravděpodobně uslyšíte veselé syčení oxidu uhličitého. Pokud nyní slyšíte jen tichý šepot, pak možná kvašení utichlo.

• Ponoří do hrnce.

Všimli jste si, že hladina vína v lahvi začala klesat pomaleji než obvykle? Označujete místa na hrdle láhve, abyste měli přehled o hladině? Pokud jsou v hrnci u hrdla propady, může to být známka zastaveného kvašení.

• Snížení hustoty.

Abyste si byli jistí postupem kvašení, můžete pomocí teploměru určit hustotu vína. Pokud hustota klesá pomaleji nebo se přestala měnit, může to znamenat zastavení fermentace.

Cool, ale vůně vína může také něco napovědět. Pokud vůně oxidu uhličitého a koření zmizí a ztratí se hroznové tóny, může to znamenat konec fermentace.

Máte rádi sladká vína? Co když se náhle vaše víno stalo příliš sladkým, bez zjevného důvodu? No, to by mohla být známka zastaveného kvašení a zbylého nepřeloženého cukru.

Když je fermentace aktivní, částice kvasinek někdy víno zakalí. Pokud je ale víno delší dobu v klidu a zákal nezmizí, pak by mohlo být kvašení dokončeno.

Kvašení obvykle končí, když je zbytkový cukr ve víně příliš malý pro kvasinky. Pokud ale fermentace skončila nečekaně brzy, možná je něco špatně.

Rychlost fermentace se může postupně zpomalovat. Pokud rychle klesne a víno se stane „líným“, může to být varovný signál.

• Pomoc s hustoměrem.

Pomocí hustoměru změřte hladinu alkoholu ve víně. Pokud indikátor neroste, pak možná fermentace již dorazila do cíle.

Co dělat, když víno nekvasí

Nepropadejte panice, pokud víno nechce bublat. Existuje několik způsobů, jak mu vdechnout život.

• Zkontrolujte teplotu.

Ujistěte se, že kvásek pracuje v pohodlných podmínkách. Pokud je příliš chladno, zvyšte teplotu a pokud je příliš horko, zchlaďte. Optimální rozmezí je obvykle kolem 18-25 °C.

• Přidejte živiny.

Možná má kvásek hlad? Dejte jim doplňky k večeři nebo dokonce vmíchejte trochu kvasnic a cukru do vína a dejte to zpět do hlavního soudku.

Pokud je šťáva příliš koncentrovaná, kvasinky mohou zemřít. Zřeďte ho trochou vody nebo čerstvé šťávy, aby se kvásku lépe pracovalo.

Ujistěte se, že pH vína je správné. Optimální hodnota je obvykle kolem 3-4. Pokud je příliš kyselý nebo zásaditý, může to ovlivnit výkonnost kvasinek.

• Zkontrolujte kvalitu kvasu.

Pokud by byl kvásek nesprávně skladován nebo vypršel, mohl by ztratit své magické vlastnosti. Kupte si čerstvé droždí a zkuste to znovu.

• Umožněte přístup kyslíku.

Pokud vaše víno kvasí v uzavřené nádobě, ujistěte se, že je tam trochu kyslíku, aby byly kvasinky spokojené.

• Zkontrolujte těsnost nádoby.

Pokud používáte uzavřený systém, ujistěte se, že je vzduchotěsný a vzduchotěsný.

• Přidejte kvasnicový startér.

Někdy můžete použít kváskový startér z aktivní fermentace nebo zavíčkovanou lahev k „probuzení“ zbytku kvasu.

Pokud se kvasinky usadily na dně, víno pravidelně promíchávejte, aby se nerozdýchalo.

Někdy může fermentace trvat déle, než se očekávalo. Dejte vínu ještě trochu času a možná to přeci jen bude hrát!

Jednejte tedy směle a kreativně, abyste oživili kvašení ve vašem víně! A pamatujte, že nejdůležitější je vaše láska k vinařství a vytrvalost.