INFOGRAFIKA: Jak správně grilovat maso a zeleninu

Jaké koření se hodí k rybám, proč musí být vepřové maso plně propečené, jak získat šťavnaté hovězí steaky a upéct zeleninu, aby se neproměnila v kaši? Šéfkuchař moskevské restaurace Alexander vám pomůže pochopit složitost přípravy jednoduchých grilovaných pokrmů.

Příprava: vypálení roštu

Než položíte jídlo na gril, měli byste rošt opálit, tedy jednoduše ohřát nad ohněm. To pomůže odstranit technickou mastnotu, pokud je gril nový, a starý uhlík, pokud již bylo zařízení používáno. Poté namažte rošt rostlinným olejem a můžete začít vařit.

Maso: hovězí a jehněčí na závěr osolíme a vepřové marinujeme

Hovězí nebo jehněčí steaky nakrájejte na tloušťku alespoň 2,5 cm a opékejte je z každé strany maximálně 2–3 minuty. Získáte tak nejšťavnatější, středně propečené steaky.

Hovězí a jehněčí maso je potřeba po uvaření osolit a opepřit, jinak sůl odebere vlhkost a steaky budou suché. Použijte hrubou mořskou sůl mletou v mlýnku. Nepronikne vlákny masa tak hluboko jako jemná zrna, ale zůstane na povrchu – a steak bude chutnější. Pokud máte pochybnosti, zkuste jeden steak osolit jemnou solí a druhý hrubou solí a porovnejte výsledek.

Připravte si aromatický olej na smažení masa. Do nádoby nalijte trochu oleje – nejlepší je olivový, ale poslouží i slunečnicový. Přidáme snítku tymiánu nebo rozmarýnu a prolisovaný česnek, prohřejeme a necháme přejít varem. Steak potřete připraveným olejem a opečte z obou stran. Maso tak bude nasycené vůní tymiánu a česneku.

Po vyjmutí z ohně zakryjte steak fólií na 2 až 3 minuty. Maso si „odpočine“ a šťáva se rovnoměrně rozprostře po celém kousku.

Před vařením je lepší marinovat vepřové maso – tak bude šťavnaté a měkké. Například ve směsi jogurtu, soli, pepře a cibule. Místo jogurtu můžete přidat kiwi – dobře změkčuje vlákna.

Vepřový steak vařte do úplného propečení, jinak hrozí nákaza salmonelózou a dalšími nepříjemnými nemocemi. Aby bylo hotovo, nakrájejte maso nožem: pokud je šťáva čirá a není růžová, pokrm je připraven k podávání.

Ryby: určete připravenost očima

Před vařením ryby osolte a opepřete. Pokud chcete, přidejte klasické koření: citronovou šťávu, kopr, tymián. Rybu není nutné marinovat – rychle se vaří i bez ní. Velmi velké ryby vařte v alobalu: peče se rovnoměrně za 30–40 minut.

Určení připravenosti pstruha duhového nebo jiné ryby, na které smažíte hlavu, je velmi jednoduché: pokud oči zbělají, je čas je odstranit z tepla.

Kuře a krůta: hlavní věcí je nepřevařit

Kuře a krůta lze vařit s marinádou nebo bez ní. Ihned osolte a opepřete. Nepřehánějte to se sladkostmi v marinádách. Například kuře bohatě potažené medem se na grilu připálí.

Pokud chcete grilovat kuřecí prsa, naklepejte je, abyste zajistili rovnoměrné propečení. Udržujte na ohni ne déle než 10–12 minut, aby filé nevyschlo. Uvařte celé kuře nebo krůtu v alobalu. Maso se tak zvenku nepřipálí a uvnitř zůstane syrové.

Propečení kuřecích stehen nebo křídel se určuje pomocí vidličky. Pokud se maso dobře odděluje od kosti a není v něm růžová šťáva, je připraveno k podávání.

Zelenina: stáhněte z ohně mírně syrová

Lilky, cukety, papriky a žampiony budou ještě chutnější, pokud je marinujete ve směsi rostlinného oleje, minerální vody (poměr přibližně 1:1), soli, pepře a tymiánu podle chuti. To je důležité zejména pro lilky, aby zůstaly šťavnaté. Zeleninu necháme půl hodiny odležet a poté 15 minut opékáme.

Květák, brokolici a chřest je lepší před smažením 5 minut povařit v osolené vodě.

Pokud nechcete skončit s kaší, sundejte zeleninu z ohně, když je vlhká. „Dorazí“, zatímco je podáváte ke stolu.

Nejlepší průvodce grilovacími zónami

Zdálo by se, že vaření na grilu může být tak obtížné: zapalte gril na dřevěné uhlí nebo zapněte plynový gril, rozpalte ho a můžete smažit zeleninu nebo maso. Ale s tímto přístupem se zelenina s největší pravděpodobností připálí a maso zůstane polosyrové. Chcete-li vařit jako profesionál, musíte vzít v úvahu vlastnosti produktů a vybrat pro ně vhodné podmínky. Redaktoři Food.ru budou mluvit o tepelných zónách a regulaci teploty na grilu.

Nastavení teploty vaření

Existuje pět hlavních teplotních režimů.

Vysoké nebo intenzivní teplo – 230 ℃ a více. Vhodné pro rychlé smažení masa a vytvoření krásného vzoru na steacích, kebabech, kotletách, kebabech.

Středně silný – přibližně 190–230 ℃. Při této teplotě je dobré smažit steaky, hamburgery a maso, pokud preferujete střední propečení.

Průměr – 160–190 ℃. Hodí se k drůbeži, rybám, mořským plodům, zelenině, ale i dušeným pokrmům.
Středně nízké teplo – 120–160 ℃. Na smažení měkké zeleniny, ovoce, pečení brambor.

Slabé nebo nízké – 100-120 ℃. Ideální pro opravdové grilování, kdy je potřeba pomalu podusit velký kus masa.

Chcete-li zvýšit teplo, otevřete všechny klapky. Pro snížení je naopak zakryjte nebo snižte plyn.

Rada
Pro přesnější regulaci teploty je lepší zakoupit speciální teploměr.

Přímé teplo: vaření steaků a kebabů

Přímý ohřev probíhá přímo nad žhavým uhlím nebo hořáky: používá se hlavně pro smažení masa.

Pro správné nastavení grilu na dřevěné uhlí rozprostřete palivo rovnoměrně po celé ploše a otevřete všechny klapky. Necháme připálit a přidáme steaky.

V plynovém sporáku zapněte všechny hořáky, na kterých plánujete smažit, a otevřete klapky na víku a stěnách.

Uvědomte si prosím, že v důsledku extrémního tepla a přímého vystavení zdroji tepla se potraviny mohou snadno připálit. Abyste tomu zabránili, otáčejte maso častěji a kontrolujte teplotu uvnitř kusů pomocí speciální sondy. Středně propečený steak se například považuje za hotový při 55–60 ℃ a středně propečený steak při 65–70 ℃.

Nepřímé teplo: uzení a pečení

U všech ostatních produktů, kromě steaků a kebabů, je lepší použít metodu nepřímého vaření. V tomto případě je jídlo umístěno v oblasti bez uhlí nebo zapnutých hořáků.

Pokud zapalujete model na dřevěné uhlí, umístěte palivo na obě strany a uprostřed ponechte volný prostor pro vaření. To lze provést okamžitě nebo až uhlíky dohoří. Otevřete ventilační otvory, ale nechte víko zavřené.

Plynový spotřebič nejprve zahřejte zapnutím všech hořáků a před přidáním jídla některé z nich vypněte a zavřete víko.

Pokud se nemůžete rozhodnout, zda je nejlepší přímé nebo nepřímé teplo, použijte pravidlo 20 minut. Všechno, co se vaří déle než tato doba, vyžaduje jemnější metodu.

Univerzální metoda 50/50

Nejlepší varianta, pokud chcete vařit maso i zeleninu najednou. V duchu rozdělte gril na dvě části, jednu se zapnutým uhlím nebo hořáky pro grilování steaků a druhou s oblastí s nepřímým ohřevem pro zeleninu. Nebo naopak lilky a cukety orestujte přímo na uhlí a z druhé strany upečte rostbíf, vařené vepřové nebo celé kuře.

Jiný způsob umožňuje rozdělit rošt na tři oblasti najednou: nízký, střední a vysoký žár. Chcete-li to provést, uspořádejte palivo na hromadu tak, aby na jedné straně byla tlustá vrstva, uprostřed tenká vrstva a na druhé straně nebyla žádná vrstva. Stejným způsobem můžete nakonfigurovat hořáky na plynovém modelu a vytvořit tak tři topné zóny.

Další možnosti vytváření teplotních zón

Existuje mnoho způsobů, jak zapálit dřevěné uhlí nebo zapnout hořáky, v závislosti na tom, co plánujete vařit. Chcete-li například rychle smažit malý počet křídel, nejžhavější místo by mělo být uprostřed. Pokud ale naopak necháte střed volný a po obvodu se vytvoří ohnivý kruh, budete moci udělat výbornou domácí pizzu s křupavou kůrkou.

Rovnoměrnějšího rozložení tepla dosáhnete použitím misky s vodou – umístěte ji přímo mezi uhlíky nebo ji umístěte nad hořáky, ale pod rošt. Jedná se o vynikající variantu pro dlouhodobé pečení velkých kusů pod pokličkou.