Připravujeme houby na zimu: sůl, sušení, marinování

Osušte, osolte, marinujte. Jak připravit houby na zimu?

Houby jsou na ruském stole jako předkrm od nepaměti. Již v 16. století se o nich zmiňuje „Domostroy“: „Jídlo se podává o Petrovském půstu: jeseter, vařené, pečené a sušené houby, zelňačka, karas, rak. “.

Dnes existuje mnoho receptů na pokrmy, ve kterých se houby objevují, a také způsobů, jak je připravit na zimu. Materiál z omsk.aif.ru obsahuje výběr nejoblíbenějších možností pro skladování hub. A pro ty, kteří chtějí být kreativní, doporučujeme připravit vynikající předkrm – těstoviny, solyanka nebo salát s houbami.

Suchý

Začněme léty prověřenou metodou, kterou používaly naše prababičky a babičky – sušením. Houby v této podobě jsou zdravější než smažené nebo vařené a tělo je lépe vstřebává. Hřiby, hřiby a lišky takové skladování ideálně snášejí.

Navíc, pokud houby nejsou velké, nemusíte je ani krájet. Musíme ale pamatovat na to, že při sušení produkt zmenší objem až čtyřikrát. Nejlepší je rozložit je v tenké vrstvě na plech a několik hodin je sušit na čerstvém vzduchu, slunce a vítr se s tímto úkolem dokonale vyrovnají. Možnosti: sporák nebo trouba.

Před přenesením hub do nádob (skleněné nádoby nebo látkové sáčky) pečlivě zkontrolujte stupeň připravenosti. Část sušených hub lze rozemlít na prášek, který se stane výborným základem pro hustou houbovou polévku nebo omáčku. Před konzumací nezapomeňte houby namočit alespoň na dvě hodiny do horké vody.

Solim

Nejdůležitější věcí v této metodě je bezpečnost. Nakládané a solené houby často vedou k botulismu. Abyste se ochránili před nebezpečnou infekcí, je potřeba dodržovat pravidla zavařování: houby je nutné uchovávat v kyselém prostředí (ideálně to vytvoří ocet nebo citron) ve sterilizovaných sklenicích, vařit ve vodě s přidanou solí a víčky.

Vezměte prosím na vědomí, že k nakládání jsou vhodné jakékoli houby, ale některé je lepší solit syrové, jiné nakládat. To je věc vkusu každé hospodyňky. Je lepší použít houby stejného tvaru, aby byly rovnoměrněji nasyceny marinádou. Toto občerstvení musí být skladováno při teplotě nejméně 10 stupňů.

Marinování

Můžete nakládat trubkovité i lamelové houby a ty mají pouze klobouky. Velké je lepší nakrájet na poloviny. Připravenou hmotu vložte do vroucí vody a vařte půl hodiny. Dbejte na to, aby se houby během vaření nerozpadly, jinak bude marináda tmavá a nerovnoměrná. Ale ani to nemůžete podvařit. To povede ke kysání. Marinujte každý druh zvlášť. Houby umístěné ve sklenicích musí být zcela naplněny. Pokud je to málo, marinádu povařte, ale v žádném případě nepřidávejte vodu.

Recept od nás, vaření od vás

Zjistili jsme způsoby přípravy. Doporučujeme udělat trochu kulinářské. Sdílíme recepty na kaviár, solyanka a cuketový salát, kde hlavní složkou jsou houby. Vařte a jezte pro své zdraví!

Houbová solyanka se zelím na zimu

Složení:

• Bílé zelí – 1 kg;
• Rajčata – 500 g;
• Houby – 500 g;
• Mrkev – 250 g;
• Rajčatová pasta – 120 g;
• slunečnicový olej – 200 g;
• Stolní ocet – 2 lžíce. l.;
• Sůl, mletý černý pepř, cukr – podle chuti.

Související článek
Příprava:

Zelí a mrkev nakrájíme na nudličky a dáme do hrnce. Rajčata oloupeme, nakrájíme na malé kousky a smícháme se zbytkem zeleniny. Přidáme sůl, cukr, mletý černý pepř. Zalijte octem a polovinou oleje. Dejte na oheň a přiveďte k varu. Vařte 35-40 minut za občasného míchání. Mezitím omyjte houby, nakrájejte je na čtyři části a smažte na slunečnicovém oleji do měkka. Přidejte rajčatovou pastu a pokračujte ve smažení dalších 5-7 minut. Poté houby přendejte do pánve se zelím. Promícháme a dusíme 20-25 minut.

Horký mišpule zabalte do čistých suchých sklenic. Zakryjte víčky. Sterilizujte 15-20 minut po uvaření. Pevně ​​zatočte, otočte a dobře zabalte, dokud úplně nevychladne.

Kaviár z hub

Složení:

• Lesní houby – 1,5 kg;
• Cibule – 0,5 kg;
• Mrkev – 0,4 kg;
• Rajčatová pasta – 1 polévkové lžíce. l.;
• Rostlinný olej – 250 ml;
• Ocet 9% – 2 polévkových lžic. l.;
• Sůl, bobkový list, nové koření, kuličky pepře, skořice – podle chuti.

Příprava:

Houby roztřídíme, opláchneme a ponoříme do vroucí vody, osolíme. Vařte asi 30 minut, míchejte a smažte. Poté sceďte v cedníku a protáhněte mlýnkem na maso. Cibuli a mrkev oloupeme, nakrájíme na malé kostičky a orestujeme na rostlinném oleji, také nasekáme a smícháme s houbami. Přidejte ocet, rajčatový protlak a rostlinný olej, vše promíchejte, poté vložte do sterilizovaných sklenic a srolujte. Skladujte na chladném místě.

Salát z nakládané cukety s houbami

Složení:

• Čerstvé žampiony – 250 gr.;
• Cuketa – 200 gr.;
• Mrkev – 1 ks .;
• Dijonská hořčice – 1 lžička;
• Kopr, bazalka, čerstvě mletý černý pepř – podle chuti;
• Cukr – 1/2 lžičky. l.;
• Sůl – 1/2 polévkové lžíce. l.;
• Ocet 9% – 2 polévkových lžic. l.;
• slunečnicový olej – 1 lžic. l.;
• Voda – 5 polévková lžíce. l.

Související článek
Příprava:

Žampiony dobře omyjeme, přidáme vodu, osolíme a vaříme 15 minut. od okamžiku varu. Uvařené houby nakrájíme na tenké plátky.

Cuketu nakrájíme na tenké půlkroužky a mrkev na kolečka. Nalijte do jedné velké nádoby. Kopr a bazalku nasekáme nadrobno a přidáme k zelenině. Posypeme solí, cukrem, mletým pepřem a přidáme dijonskou hořčici. K zelenině přidáme nakrájené žampiony.

Přendejte do litrové nádoby se solným roztokem. Do nádoby přidejte voňavý slunečnicový olej, ocet a trochu vody. Vše promícháme a necháme 20 minut, poté přikryjeme pokličkou a 15 minut sterilujeme.

Houby na zimu nasušte, osolte, naložte a zamrazte

Od starověku byly houby ceněny, protože mohly být uloženy pro budoucí použití. Co s tímto lesním bohatstvím dělaly naše babičky a prababičky: sušené, solené, nakládané. V chladném období nám také nevadí jíst houby. Ale v novém století jsou způsoby přípravy trochu jiné.

Suchý

Téměř všechny jedlé houby lze sušit, ale je lepší použít k tomu trubkovité druhy – hřiby, osika, hřiby, hřiby, hřiby. Při sušení mají výraznou chuť, což se nedá říci o lamelárních typech, které po takovém zpracování získávají mírnou hořkost.

Houby na sušení je lepší sbírat za slunečného dne.

Před sušením jsou očištěny od písku, listí a nečistot. V žádném případě nepoužívejte vodu – čistěte nožem, velmi špinavá místa otírejte dobře vyždímanou houbičkou. Dříve se houby navlékaly na lano a jednoduše se vynášely na slunce nebo se zavěšovaly do blízkosti kamen. Dnes se nejčastěji suší buď v troubě, nebo v elektrické sušičce. Poslední možnost je pro sklizeň hub nejoptimálnější. Jsou nakrájeny na malé talíře a plněny do palet v jedné vrstvě. Nastavte teplotu na 55 °C a počkejte 2 až 6 hodin (podle druhu a velikosti hub), pravidelně kontrolujte připravenost.

Houby sušíme v troubě podobným způsobem, klademe je na plech vyložený pečicím papírem. Pokud kousky při ohýbání mírně pruží, nelámou se a vypadají úplně suché, lze houby vyjmout. Pokud se velmi snadno ohýbají a vypadají trochu vlhké, je třeba je vysušit. Pokud byly desky přeexponované, ztmavly a začaly se rozpadat – žádný problém. Pomocí mlýnku na kávu je lze přeměnit na houbový prášek, přidat trochu soli, promíchat a uložit do skleněné nádoby, později přidat do polévek, bramborové kaše, omáček a podobně.

• Aby se houby nepřilepily na plech, „osušte“ je na slunci nebo plech nejprve přikryjte utěrkou.

• Sušené houby lze skladovat, stejně jako houbový prášek, ve skleněných nádobách. Použít můžete i kartonové krabice, papírové sáčky nebo gázové sáčky. Houby snadno absorbují cizí pachy a mohou se kvůli nadměrné vlhkosti začít zhoršovat. Proto musí být skladovány v suchém, větraném prostoru, ne však déle než rok.

• Před použitím by měly být suché houby namočené v teplé vodě po dobu asi 20 minut.

• 10 g sušených hub nahradí asi 100 g čerstvých.

Solim

K nakládání se zpravidla používají všechny jedlé houby. Nejčastěji se však tímto způsobem zpracovávají mléčné houby, šafránové čepice, volushki a lišky. Nejprve je třeba je roztřídit, očistit od nečistot a umýt. Poté namočte do studené vody: cenné houby jako hříbky, žampiony, osika a hřib – alespoň přes noc; mléčné houby, russula a volushki – od 5 hodin do dne; valui, černé mléčné houby, hořké houby, housle – po dobu 3-5 dnů. Zároveň si musíte pamatovat na pravidelnou výměnu vody.

Po namočení se houby nakrájí na kousky dlouhé 4-6 cm, stonky lamelárních hub se neberou. Používá se několik způsobů solení: suché, studené a horké. Poslední je nejspolehlivější.

Na 5 kg hub nalijte do smaltované pánve 3 sklenice vody, přidejte 100 g soli a 6 bobkových listů. Vodu přivedeme k varu, přidáme houby a 15–20 minut vaříme ve vroucím nálevu za mírného míchání a děrovanou lžící sbíráme pěnu. Po uvaření se vychladlé houby zabalí do malých sudů, přikryjí se čistou utěrkou, položí se dřevěný kruh a aplikuje se tlak. Houby můžete dát i do třílitrových sklenic – tak, aby na hrdlo zbyl asi 1 centimetr. Sklenice zakryjte víčkem a uložte na chladné a suché místo. Po měsíci mohou být houby konzumovány.

Jedním z hlavních pravidel pro sklizeň hub je, že každý druh hub se musí solit, sušit, nakládat nebo mrazit zvlášť.

Marinování

Nakládají se jedlé houby bez štiplavé chuti dužiny: trubkovité – hřib, hřib, hřib a lamelární – žampiony, baculky, lišky, medové houby, brilantní zelené.

Při přípravě hub k nakládání se bere v úvahu jejich druh. Například hřiby se nakrátko vloží do osolené vody, aby neztmavly, a z hřibu se odstraní slupky tak, že se vloží do cedníku a zalijí se vařící vodou.

Marináda. Na 1 kg hub vezměte 1/3 šálku vody, 2/3 šálku 9% stolního octa a 1 polévkovou lžíci. l. sůl. Houby se vaří v marinádě, dokud nejsou světlé a houby se usadí na dně. Pár minut před koncem vaření přidejte do pánve 1 lžičku. cukr, 5-6 hrášek nového koření, hřebíček, bobkový list nebo jiné koření a trochu kyseliny citronové. Hotové houby se rychle ochladí, umístí do sterilizovaných sklenic a naplní marinádou.

Zmrazit

Pro tento postup jsou vhodné jakékoli jedlé houby. Existuje několik způsobů, jak je zmrazit. Nejjednodušší je oloupat, opláchnout, osušit (proč používat extra led?), nakrájet na kousky o velikosti asi 1 cm, po částech vložit do sáčků nebo táců a zmrazit.

Houby si můžete předvařit: vložte je doslova na 5 minut do vroucí vody bez soli a koření, poté je dejte na síto, počkejte, až vychladnou a vyteče tekutina, vložte je do nádoby a vložte do mrazák.

Některé ženy v domácnosti je před zmrazením houby smaží asi 20 minut, dokud se přebytečná vlhkost neodpaří. Poté se vše provádí stejným způsobem jako v předchozích případech. Před vařením by se takové houby neměly úplně rozmrazovat: po vytažení z komory je ihned vhoďte do vroucí vody nebo na rozpálenou pánev – houby si pak zachovají jak vzhled, tak vůni.

Mražené by měly být pouze čerstvé, mladé a zdravé houby. A musíte je co nejdříve dát do mrazáku, protože jedlé houby se po malém hnilobě rychle promění v jedovaté.