7 zásad pro párování vína a jídla

Jídlo ovlivňuje vnímání vína více než víno ovlivňuje jídlo a nejčastěji negativně ovlivňuje jeho chuť, pokud není správně zvolena kombinace. Znalost správných kombinací vám pomůže, abyste nebyli zklamáni ani pokrmem, ani vínem

Foto: Sláva Zolotko / Shutterstock / FOTODOM

Když si vložíte jídlo do úst, vaše chuťové pohárky „upraví“ své vnímání hladiny cukru, soli a kyseliny tak, aby další ochutnávané jídlo bylo vnímáno pod vlivem předchozí chuti. To platí i pro víno, vysvětlili odborníci z Wine & Spirit Education Trust (WSET). V jídle jsou dvě složky – sladkost a umami – které činí vína chuťově „tvrdší“, což znamená, že vína jsou vnímána jako sušší a hořká, kyselá a méně ovocná. A další dvě složky – sůl a kyselina, jejichž přítomnost v potravinách činí chuť vína „jemnější“, tedy méně suchou a hořkou, méně kyselou, ale sladší a ovocnější.

Umami je chuť jídla s vysokým obsahem bílkovin, v moderní kuchyni je považována za hlavní chuť spolu s kyselou, slanou, sladkou a hořkou a vyniká jako nezávislá, pátá chuť. Jedním z nejjednodušších způsobů, jak ochutnat, je porovnat chuť syrové houby s jinou vařenou v mikrovlnné troubě. Chuť umami v houbě se zvýrazní vařením. Umami lze také zažít ochutnáním několika zrnek MSG nebo slabého roztoku MSG.

Sladké jídlo

• Zvyšuje pocit hořkosti, kyselosti a pálení alkoholu ve víně.
• Snižuje tělo, sladkost a ovocnost ve víně.

Obecným pravidlem pro jakékoli jídlo obsahující cukr je vybrat si víno s vyšší úrovní sladkosti.

Sladkost jídla činí víno kyselejším a hořkým, což mu dodává tužší texturu. Také sladká jídla způsobují, že víno je více suché, takže dezert v kombinaci se suchým červeným vínem volíme jen zřídka. Suchá, kyselá bílá vína se svěží mineralitou také nejsou nejlepší kombinací k dezertu. Budou cítit ostré a dokonce žíravé. K dezertům proto podle klasiky vybíráme sladká vína různých stylů: vína z pozdních sběrů bobulí, vína ve stylu appassimento nebo rozinek, vína z bobulí napadených ušlechtilou houbou, vína z mražených bobulí – ledová vína, ale i jako likér a fortifikovaná vína. Kombinace sebevědomé sladkosti a osvěžující kyselosti vytváří harmonii ve sladkých vínech samotných i v kombinaci s dezertními pokrmy.

Vlada Lesnichenko Propagátor vína

Umami chuť v jídle

• Zvyšuje pocit hořkosti, kyselosti a pálení alkoholu ve víně.
• Snižuje tělo, sladkost a ovocnost ve víně.

Při párování vína s jídlem se silnou chutí umami je třeba volit vína spíše ovocná než tříslovinová, protože umami v jídle zvýrazní hořkost tříslovin.

Nejsložitější a nejdůmyslnější kombinace. Kromě potravin, které mají přirozeně příchuť umami, jako jsou mořské řasy, rajčata a houby, se umami objevuje během fermentace nebo sušení: ančovičky, jamon, sýry, sójové a rybí omáčky, čaj a káva. A samozřejmě ve víně, zejména v těch, která zrála dlouhou dobu na kalech, v dubu, pod závojem kvasinek nebo v lahvi ve vašem sklepě. Následující vína mají výraznou chuť umami: bílá vína zrající na kalech a v dubových sudech, bílá vína zrající pod „flor“, jako v Jerezu, Jura nebo Massandra, klasická šumivá vína zrající dlouhou dobu na kalech a ve sklepě, vyzrálá, vyzrálá červená vína. Umami k umami. Pokrmy bohaté na umami se tedy hodí k vínům stejného profilu. Kari a mořské plody s japonskými omáčkami se perfektně hodí k sherry a sektu zrajícímu na kalech. Jamon a zralé sýry – k dubovým bílým, klasickým šumivým rosé, vintage červeným.

Vlada Lesnichenko Propagátor vína

Kyselost v potravinách

• Zvýrazňuje tělo, sladkost a ovocnost vína.
• Snižuje pocit kyselosti ve víně.

Určitá kyselost v jídle je dobrá pro párování jídla a vína, protože dokáže vyvážit velmi kyselé víno a zvýšit jeho ovocnost. Pokud je však hladina kyselosti ve víně nízká, pak vysoká kyselost v jídle může způsobit, že víno bude bez chuti. Kyselé víno a tučné jídlo – tato kombinace vytváří příjemný pocit, že kyselé víno „prořízne“ tučný obsah jídla.

Kyselá jídla potlačují kyselost vína. Stává se měkčí a hladší. Degustátoři, kteří nemají rádi vína s povzbuzující kyselinkou, mohou v takových kombinacích najít kompromis. Například skvělý způsob, jak se zamilovat do ryzlinku. Ze své strany ale doporučuji kombinovat mladá sherry vína ve stylu fino s jídly s výraznou kyselinkou. Příjemná kyselinka spojená s výraznou chutí umami zkrotí drsnou chuť kyselých pokrmů.

Vlada Lesnichenko Propagátor vína

Sůl v jídle

• Zlepšuje pocit vína v těle.
• Snižuje pocit hořkosti a kyselosti ve víně.

Sůl je vínu příznivá složka jídla, která dokáže zmírnit některé její drsnější aspekty.

Velmi kyselá nebo velmi slaná jídla se nejlépe hodí k velmi kyselému vínu, jinak může víno chutnat příliš ploché. Dobrou kombinací by bylo kombinovat sladká a slaná jídla, jako je sladké víno a modrý sýr. Tato kombinace dokonale ztělesňuje princip „kombinovat kontrasty“.

Stejně jako kyselost i slanost v jídle zjemňuje texturu vína. Sůl dodává vínu více ovocnosti a sladkosti. Sůl dobře spolupracuje s tříslovinami, krotí mladá a ostrá vína a vytváří pocit zralosti a sametu. Správně nasolený rybí olej úžasně pracuje s kyselostí bílých vín. To je důvod, proč si na pobřeží rádi pochutnáváme na čerstvě ulovených rybách a čerstvém, povzbuzujícím bílém. A mimochodem, mladá acid pink taky!

Vlada Lesnichenko Propagátor vína

Hořkost v jídle

• Zvyšuje pocit hořkosti ve víně.

Hořká chuť zvýrazní další hořkou chuť. Hořkost v jídle tak může být sama o sobě docela příjemná a hořkost ve víně může být docela vyvážená, ale dohromady hořké prvky umocní celkový nepříjemný pocit hořkosti v jídle i víně.

Hořké potraviny jako brokolice, vlašské ořechy, chřest, čekanky, olivy atd. zvyšují hořkost a svíravost vín. Proto se nedoporučuje kombinovat tyto produkty s jižními silnými taninovými a alkoholickými červenými víny, ale zvolit něco lehkého, měkkého a bobulového. Ale nejlepší ze všeho jsou čerstvé, kyselé bílky, zjemněné zráním na kalech.

Vlada Lesnichenko Propagátor vína

Pálivá paprika v jídle

Nejde o nezávislou chuť, ale spíše o chuťový vjem.

• Zvyšuje pocit hořkosti, kyselosti a pálení alkoholu ve víně.
• Snižuje tělo, tuk, sladkost a ovocnost ve víně.

Čím vyšší je obsah alkoholu ve víně, tím kořenitější, tučnější a kyselejší jídlo chutná.

I to je naléhavé téma, protože orientální a asijské kuchyně jsou dnes oblíbenější než kdy jindy a jejich hlavním znakem je pálivé koření. Pikantní není chuť, ale hmatový vjem, který vnímáme díky trojklannému nervu. Nejčastěji naše receptory spaluje kapsaicin, látka, která obsahuje pepř, kmín, česnek a další koření. Spálené receptory velmi špatně reagují na alkohol, tedy alkohol, a samozřejmě na třísloviny jako další dráždivé faktory. Kořenitá jídla nemůžeme doporučit spárovat s hutnými, tříslovými červenými víny s patrnou hladinou alkoholu. Kapsaicin krotí cukr, takže kombinujte bílé a růžové se zbytkovým cukrem s pikantními pokrmy pro zcela novou úroveň umami.

Vlada Lesnichenko Propagátor vína

Čím složitější víno, tím obtížnější je vybrat k němu pár. Nejproblematičtější jsou vína s komplexní chutí a vůní a vysokou mírou hořkosti – z dubu a tříslovin. Jsou to však ty, které mohou podstoupit nejzajímavější chuťové změny, když se spárují s jídlem, a dokážou vyvolat chutě, které je těžké odhalit, když se vína konzumují samotná. Při párování komplexních vín s jídlem byste měli dodržovat zásadu „párovat jako s podobným“, to znamená, že vážné maso vyžaduje komplexní, hutné víno.

Jednoduchá, nevařená vína s malým zbytkovým cukrem pravděpodobně nezkazí žádné jídlo a jsou „nejbezpečnější“ pro párování, ale s největší pravděpodobností nebudou ani skvělým gastro párem.

Jak spárovat víno s jídlem: 7 jednoduchých pravidel

Připravili jsme pro vás malého praktického průvodce správnou kombinací jídla a vína, založeného na 7 jednoduchých principech.

Není žádným tajemstvím, že existuje určitá kultura kombinování alkoholických nápojů a jídla podávaného na stůl. To platí zejména u vína. Správně zvolené menu vám umožní zažít všechny chuťové nuance ušlechtilého nápoje a naopak, perfektně naservírované víno umístí ty správné akcenty a odhalí i docela známou chuť pokrmu novým způsobem.

Chcete-li objevit nový svět vynikajících kombinací, kompetentně zvýraznit oblíbené, ale možná až příliš jednoduché jídlo nebo dát další šanci vínu, které nemáte rádi, věnujte pozornost několika základním zásadám párování jídla a vína, které pomůže vytvořit absolutní harmonii chuti na vašem stole.

1. Ryby nebo maso

Podle jednoho z hlavních pravidel se důrazně doporučuje podávat k masu červené víno, k rybám a mořským plodům bílé víno. Tato kombinace je uznávána jako klasika, ale stále častěji se můžete setkat s tím, že některá červená vína, například Beaujolais a Pinot Noir, se nabízejí k pokrmům z lososa a tuňáka. Věnujte tomu pozornost.

Lehká bílá vína s méně intenzivní chutí než červená se stále ideálně hodí k libovým bílým rybám, pokrmům z mořských plodů a rybím salátům, zatímco kyselé červené víno zdůrazňuje pikantnost komplexních masitých pokrmů, neobvyklou chuť jehněčího a zvěřiny. Platí zde velmi jednoduchá zásada: čím tučnější a pikantnější pokrm, tím tmavší a sytější má být víno.

2. Kastrol, těstoviny a lasagne

I když pokrmy jako italské těstoviny a lasagne, stejně jako všechny druhy kastrolů obsahují maso, nemusíte se rozhodnout pro červené víno. Díky metodě vaření a jemným smetanovým omáčkám, které se často používají k přípravě těchto jídel, můžete snadno zůstat v konceptu lehčí chuti podpořené bílým vínem.

Mnoho lidí se mylně domnívá, že bílá vína se k sýrům hodí lépe, ale není to pravda. Jednak značná část sýrů má vysoké procento tuku a pro lepší vstřebávání pro tělo tak obtížného produktu má smysl kombinovat jej s červeným vínem. Druhá důležitá nuance spočívá v posloupnosti servírování jídel, protože mezi hlavní chod a dezert se obvykle podává sýrový talíř, takže pokud jste měli teplý masový pokrm, který jste spárovali s červeným vínem, pak prostě nemůžete přejít na bílé.