„Většina lidí si myslí: Dostávám zaplaceno za pití piva.“ Rozhovor s pivním sommeliérem Jurijem Susovem

Za posledních pár let se v hlavním městě otevřelo mnoho podniků, jejichž názvy připomínají slovní hru „craft pub beer drink bar“. Pro profesionály však jiná slova slouží jako signál, že módní téma má perspektivu, vyjádřenou reálnými zisky. Nebo spíše jména. Novikov, Zotov, Perelman, otevření pivních podniků pro publikum, které bylo dříve rozděleno mezi světské restaurace a módní městské kavárny. Proč se právě pivo a nové typy pivních podniků stávají dnes nejslibnější restaurací – čtěte zde.

Každé pivo je samo o sobě v Rusku velmi oblíbeným nápojem, který není třeba představovat. A nejen v Rusku. „Pivo je nejrychleji rostoucím segmentem trhu,“ říká Jurij Susov, pivní sommelier v restauraci Pipe. – Ani v USA, kde je tento trend pozorován dlouhodobě, neztrácí pivo svou pozici. V Rusku se řemeslné pivo zatím nedostalo ani do regionů. To znamená, že trh ještě není nasycený, mezera je volná.“ V hlavním městě jsou seriózní pivní restaurace zastupující určité značky piva: Paulaner Brauhaus, Pilsner, Zhiguli a nověji Schneider. K dispozici jsou tematické belgické a německé pivnice s odpovídající kuchyní. Existují řemeslné bary, mnohé z nich vyrostly z prodejen piva, tedy prodejen řemeslného piva. „Otevírali je milovníci piva, nikoli restauratéři nebo kuchaři,“ říká Jurij Susov. „To znamená, že se nejprve objevil bar a pak si majitelé uvědomili, že potřebují i ​​kuchyň a začali něco vymýšlet. Tento proces často nebyl příliš kompetentní.“ Obraz moderního řemeslného pivního baru je takový: design rozpočtu, ne nejdostupnější místa v suterénech a velké seznamy piv, někdy opravdu rozsáhlé a zajímavé. Zaměření na pivo a kuchyni je druhotný jev, někdy až takový, že vůbec neexistuje. Publikum řemeslných pivních barů je přitom společensky nejaktivnější. „Uživatelé sociálních sítí otevřeli cestu pivní tematice,“ říká Alexey Chentsov, ředitel restaurace Zoo Beer&Grill. – V dnešní době jsou sociální sítě pro zbytek veřejnosti reklamou číslo jedna. Neřekl bych, že každý vzhlíží k hipsterům, ale každý se dívá na to, jak lidé na Facebooku žijí, a snaží se je napodobovat. A reklama je motorem obchodu.“ Pro obchod s pivem byly řemeslné bary (zcela nevědomky) skvělým darem – v návaznosti na módu řemeslného piva se nejen řemeslné, ale i průmyslové pivo stalo relevantním nápojem, na kterém si seriózní restauratéři zakládají.

Mezi prvními, kteří ocenili potenciál pivního tématu, byli Evgeny Katsenelson, Vladimir Perelman a Dmitrij Zotov se svým partnerem Sergejem Krylovem. První spustil restauraci „Chagin“ na místě své vlastní ikonické kavárny „Diskrétní kouzlo buržoazie“. Skutečnost, že se okouzlující kavárna pro návštěvníky párty proměnila v pivní zahrádku, je zcela symbolická. Perelman přišel s konceptem beer&brut, který byl na první pohled zvláštní, míchal pivo a šampaňské v jednom menu, přidal srozumitelné jídlo a interiér, který byl zapamatovatelný v každém smyslu a dostal úspěšně fungující koncept. „Chtěl jsem udělat módní hospodu,“ říká Vladimír Perelman, majitel restaurací I Like Bar, Beer&Brut a I Like Grill. – Pivo přece pije každý, ale ne každý je na to v restauracích připraven. Například naše publikum – segment „střední plus“ – nechodí do klasických hospod, soudím podle sebe. Chtěl jsem dát lidem možnost jít do restaurace na pivo jako na svátek, v elegantních šatech. Toto je moment estetiky: pít pivo v dobrém prostředí není ostudné a dokonce krásné.“ Dmitrij Zotov prostě udělal to, co sám postrádal – pivní restaurace Haggis pub&kitchen s lahodným a brutálním jídlem, módním interiérem a umístěním na Petrovce udělala polovinu práce – projekt se rozjel. Tyto restaurace vytvořily novou mezeru na trhu, která může být označena jako „městská brasserie“ a na přání jako „skutečný gastropub“. Restaurace nemá interiér s pivní tematikou, ale má jídelní lístek, který kromě vepřových kolínků a klobás obsahuje i gastronomicky zajímavější položky s pivním lístkem, který přerostl výběr. z tuctu světových značek.
Pivní trend v roce 2016 se dostal k sekulárnímu publiku, o čemž svědčí uvedení restaurace Zoo Beer&Grill Arkadijem Novikovem. „Pro módní dívky bylo pivo vždy nesvětským nápojem,“ říká Alexey Chentsov. – V USA a Evropě je vztah k pivu uctivější. V Rusku se také všichni zabývají pivem s velkým zájmem a oceňují ho publikum všech pohlaví a příjmů. Například speciálně pro dívky vybíráme ovocné belgické výkřiky a lambiky.“

Oblíbenost pivní tematiky podporuje několik faktorů.
„Hlavní složka je ekonomická,“ říká Timur Abuzyarov, majitel a šéfkuchař kaváren Beer Happens a Bao+Bar. – Průměrná kontrola klesá. Ne všichni hosté jsou připraveni kupovat drahé věci, jako je víno. Kdyby byla ekonomická situace jiná a my bychom byli, zhruba řečeno, bombardováni ústřicemi, foie gras a vínem, tak by se pivní provozy otevíraly, ale ne v takovém počtu: pro restauratéry je přece jen výhodnější pracovat s vínem než s pivem. Všechno by bylo stejné jako před 10 lety. V moderních podmínkách nemá otevírání vinárny a nastavování vysoké cenovky smysl. Udělal jsem svůj Bao+Bar jako projekt pro lidi. Vycházel jsem z průměrného účtu, pak jsem přemýšlel o tom, co je nyní relevantní, a teprve potom jsem se snažil vše zkombinovat a vypočítat obchodní model.“
Sergej Krylov, spolumajitel restaurací Haggis pub&kitchen, Zotman pizza&pie a Schneider, vysvětluje situaci také ekonomickými okolnostmi. „Ekonomika udělala pro náš trh zázraky a dělá to i nadále,“ říká Sergej. – Do popředí se dostala vína z dříve nepopulárních oblastí, která se dříve ve vinném lístku nazývala obecným slovem „Odpočinek“. A poptávka začala být i po pivním sektoru. Pokud nemáte lihoviny a víno, není potřeba získávat licenci. S pivem je jednodušší vstoupit na trh. Pokud se poblíž otevře vinný koncept a pivnice, bude s největší pravděpodobností žádanější ta druhá – vše záleží na snaze restauratéra. Pivo je přece long drink, dá se u něj sedět celý večer a je spíš spojené s každodenním životem, víno stále někteří vnímají jako sváteční nápoj.“

Podle Timura Abuzjarova a Vladimira Perelmana jsou přirážky u vína a piva nyní stejné. Podle Sergeje Krylova je přirážka na pivu v restauraci o něco nižší než na víně a činí 2.5 – 2.8 (u vína – 2,5-3.5) – kupní cena se musí vynásobit tímto číslem. Čím populárnější a známější druh piva, tím nižší přirážka: každý ví, kolik konkrétní druh stojí, takže je jen málo příležitostí, jak si hrát s cenovkou. To platí zejména pro čepované pivo. Teoreticky tím, že víno stojí více, může na něm restauratér vydělat více. „Lidové“ a lehčí pivo se však pije v mnohem větším množství než víno. Například Beer Happens rozlije až 5 tisíc litrů piva za měsíc, Bao Bar – 1,5-2 tisíce litrů (v létě o tisíc litrů více v budoucnu). Zoo Beer&Grill má na čepu 20 druhů piv a dalších 70 lahvových variant. 80% sortimentu je klasického. Nejneprodejnější sud (obsahuje 30 litrů) stojí tři dny, nejoblíbenější „odjede“ za půl dne.

Restauratérům hrálo do karet i to, že se k jídlu hodí pivo, a to nejen klobásy a kolínka. Různé druhy piva mají širokou škálu chutí, takže se hodí k masu, grilování a trendy asijské kuchyni. „Výběr piva je obrovský,“ říká Jurij Susov. – Existují tisíce odrůd, které se liší stylem. Různé druhy vína jsou si navzájem podobnější než různé druhy piva. Myslím, že mnoho lidí je unaveno vínem, zatímco pivní trh se rozvíjí a poskytuje nové příležitosti. Hledáme nuance chuti. A tady je pivo: jeden má vůni hřebíčku a sušených banánů, druhý má mango a ananas, třetí voní po borovici, chutě se liší od sladké po hořkou. Lidé si uvědomili, že existuje pivo, které vyhovuje každé náladě.“ Yuri se zároveň domnívá, že k růstu popularity piva rozhodujícím způsobem přispívá právě tento faktor, nikoli cena.
Navzdory všem výhodám piva má však většina publika stereotyp o jídle, které k němu patří. „Když jsme otevřeli Beer Happens, všichni se ptali, kde jsou křídla, hamburgery a kolena,“ vzpomíná Timur Abuzyarov. – Nyní, rok po otevření, na nás stojí fronty. Někteří lidé stále nejsou připraveni na myšlenku, že pivo lze spárovat s různými potravinami. Ale 90% recenzí je pozitivních. Koneckonců, nepřišli jsme jen s nějakým druhem jídla. Vše je promyšlené. Ke každé položce na jídelním lístku můžeme doporučit naše pivo. Například na kuřecí paštiky – cherry ale, na čokoládové dezerty – stouty nebo portery, na dušené maso nebo grilované – IPA, APA a klasiku. Dokazujeme, že „pití piva“ není jen naplnit si žaludek vepřovým masem a nalít litr piva slavné značky. To není o nás. Jídlo by mělo přinášet estetické a emocionální potěšení.“

Konečně se na trhu objevili dodavatelé, kteří jsou schopni najít a dodat exkluzivní piva. Každý podnik se snaží své hosty překvapit a zaujmout něčím výjimečným. A nejčastěji roli „zvýraznění“ přebírá exkluzivní. Například v Zoo Beer & Grill můžete ochutnat pivo NOAM, o kterém světská veřejnost otevřeně přiznává, že jde o imageový tah. Beer geekové tvrdí, že toto pivo není chuťově nic výjimečného, ​​ale tisíce dívek po celém světě se fotí s designovou lahví NOAM – je to módní a stylové, alespoň mezi publikem, které navštěvuje restaurace Arkadije Novikova.
Exkluzivní druhy jsou k dispozici v každé restauraci s odpovídající specializací. Říká se, že nyní můžete do Ruska získat a přivézt téměř jakékoli pivo, dokonce i z malého pivovaru v americkém vnitrozemí. Je to otázka ceny. Spotřebitelé ale nejsou psychicky připraveni zaplatit vysokou cenu za pivo.
Někteří restauratéři se vydávají cestou partnerství se slavnou pivní značkou. Výhodou mono-brand stories je, že dodavatel má speciální podmínky. Podle Jurije Susova můžete s monobrandem vydělat více za litr piva nebo nastavit nižší cenu. Jak se však Yuri domnívá, pro spotřebitele není rozdíl 20 rublů na sklenici kritický. Ale opuštění taktiky monobrandu dává restauraci volnou ruku při vytváření vlastního zajímavého sortimentu.